Lisanne van Marrewijk Eten & drinken Vandaag, 10:27

Leestijd: 5 minuten

Waarom is zuurdesembrood zo populair, en is het ook gezonder?

Je kunt geen bakkerij meer inlopen zonder je te vergapen aan een hele rits zuurdesembroden op de plank. Bakken met zuurdesem heeft in de pandemie een vogelvlucht gemaakt – we moesten immers iets met al die vrije uren binnenshuis – en ook de laatste maanden is de zuurdesemstarter weer in trek. Lekker, vinden velen, en gezonder, zeggen sommigen. Is dat zo? Kun je beter voor zuurdesembrood kiezen als je volgende keer bij de bakker bent? En waarom is het eigenlijk zo’n trend?

Metro zoekt het uit en trekt de experts aan hun mouw. Wist je trouwens dat ‘Frans brood’ vaak helemaal niet Frans is?

Zuurdesembrood is een cultural signifier

Google Trends liegt er niet om: het moment waarop de pandemie de wereld op slot gooide, rezen de zoekopdrachten naar zuurdesem de pan uit. We begonnen massaal met het bakken van onze eigen broden. Dat bevestigt Gijsbregt Brouwer, foodtrendwatcher en oprichter van foodplatform de Buik. „De pandemie heeft zuurdesem zonder meer in de kaart gespeeld. En uit al dat thuisbakken zijn best wat bakkers voortgekomen die er hun werk van hebben gemaakt.”

Maar volgens Brouwer is de pandemie niet de enige reden waarom zuurdesem zo populair is. „De brede trend is dat eten een cultural signifier is geworden”, legt hij uit. Een cultural signifier is iets dat een specifieke betekenis heeft binnen een bepaalde cultuur, iets dat gedeelde waarden of overtuigingen weerspiegelt. „Wat je eet, laat zien dat je ergens verstand hebt of ergens bij hoort. Net zoals natuurwijn drinken bij de juiste wijnbar of je croissantje halen bij de juiste bakker.”

Zuurdesembrood is onderscheidend

„Daarnaast kun je je als bakker met je zuurdesembrood onderscheiden van anderen”, gaat Brouwer verder. „Elk brood is uniek. Het ziet er niet alleen anders uit, er hoort ook een aparte desemstarter bij en de bakker moet het met de hand maken.”

Het zuurdesembrood van de bakker op de ene hoek is dus echt anders dan het brood van de bakker op de andere hoek. En natuurlijk ook anders dan het brood van de supermarkt.

Hoe verschilt zuurdesem van een brood met gist?

Jorn Sybrandij is zo’n zuurdesembakker. Na jaren te hebben gewerkt bij verschillende bakkerijen, opende hij begin dit jaar zijn eigen zuurdesembakkerij in Rotterdam, waar hij alleen broden bakt met desem.

Elk zuurdesembrood is dus uniek, maar hoe verschilt een zuurdesembrood precies van een brood met gist? „Zuurdesembrood heeft een hardere korst en is wat steviger”, vertelt Sybrandij. „Het brood kan dan nog steeds heel luchtig zijn, maar op een andere manier dan een brood dat is gebakken met gist. Ook heeft zuurdesembrood een meer uitgesproken smaak, omdat het 24 tot 48 uur moet rijzen. De smaak ontwikkelt zich daardoor meer dan bij een brood met gist wat twee tot drie uur rijst.”

Zuurdesem bakken kost tijd en aandacht

Het bakken van zuurdesembrood kost dus meer tijd dan het bakken van een brood met gist, wat een van de redenen is dat het vaak wat duurder is. Daarnaast heeft het ook meer aandacht nodig. „Zuurdesem is een natuurlijk gist”, legt Sybrandij uit. „Dat betekent dat de starter minder actief is als de (kamer)temperatuur lager is, bijvoorbeeld in de winter. Je moet daarom beter opletten dat het deeg goed fermenteert.”

Bovendien werken kleine bakkerijen vaker met biologische en betere ingrediënten, die vaak duurder zijn, en ligt de productiecapaciteit lager. „Op een gemiddelde zaterdag bakken we in mijn bakkerij met z’n tweeën 200 broden. Er gaat dus meer tijd en handwerk in zitten, dan in een grote bakkerij waar ze gebruik maken van machines. Dat maakt het bakkersbrood en ook zuurdesembrood duurder.”

Is zuurdesembrood gezonder?

Maar dat het zuurdesembrood gezonder zou zijn, klopt niet per se, aldus Sybrandij. „Het gaat om de ingrediënten die je gebruikt. Ik kan een zuurdesembrood bakken met witte bloem, wat minder vezels bevat, en ik kan het bakken met volkorenmeel, waar juist meer vezels in zitten. Datzelfde geldt voor een brood met gist.” De ingrediënten die je gebruikt, zijn dus bepalend voor de voedingsstoffen in het brood dat op je bord ligt.

Of het fermentatieproces nog invloed heeft op de voedingswaarden van het brood? Nee, schrijft de British Heart Foundation. Ook het Voedingscentrum onderstreept dat hier geen wetenschappelijk bewijs voor is. De gisten en bacteriën die bijvoorbeeld tijdens het fermentatieproces ontstaan en een probiotische werking zouden hebben, worden door de hitte tijdens het bakken vernietigd.

Supermarktbrood

Wel is er vaak een verschil met het brood van de supermarkt. „In broden van de supermarkt zit vaak van alles toegevoegd, zoals stabilisatoren, rijsmiddelen en emulgatoren. Deze toevoegingen worden gebruikt om het bakken te vergemakkelijken en ervoor te zorgen dat het brood er altijd hetzelfde uitziet.”

Ook worden vaak kleurstoffen gebruikt. Sybrandij: „Een wit brood met pitjes wordt dan bruiner, zodat het lijkt op een volkorenbrood. Je denkt een vezelrijk brood te kopen, maar in werkelijkheid valt dat wel mee.”

De groeiende populariteit van zuurdesem- en ander bakkersbrood heeft er volgens de zuurdesembakker dan ook mee te maken dat we al die toevoegingen liever skippen. „We zijn ons steeds bewuster van wat we eten en hebben al die additieven niet nodig”, legt hij uit. „Bloem, water, zout en zuurdesem of gist, dat zijn de enige vier ingrediënten die je nodig hebt om een lekker en voedzaam brood te bakken.”

Brood gekocht? Met deze trucs houd je je brood langer vers.

Wat is okra water en is het echt goed voor je?

Augurk of hotdog: chocoladeletters verschijnen in steeds meer (gekke) smaken

Reacties