Femke van Rooijen Eten & drinken Vandaag, 08:22

Leestijd: 2 minuten

Luxe biefstuk of simpele riblap? Zo wordt taai vlees mals gemaakt

De Keuringsdienst van Waarde trapt het nieuwe seizoen deze week af met een aflevering over vlees. Supermarkten en slagers strooien beloftes over de malsheid ervan. Hun riblap, biefstuk of bavette zou boterzacht zijn. Maar wat zit er achter al deze grootse beloftes?

Sommigen geven zelfs garantie: niet mals, geld terug. Maar hoe maken ze al deze beloftes waar? Ieder stukje vlees is immers anders. Wat blijkt? Achter al deze ‘malse’ biefstukjes zit een wereld van trucs. 

Niet meer gewend om te kauwen

„Mensen willen zacht en mals vlees hebben omdat we niet meer gewend zijn om te kauwen. Bij veel mensen staat het mondgevoel op nummer één en de smaakt op twee. Dit terwijl mals vlees vaak minder smaak heeft”, zegt vleesspecialist Gertjan Kiers in de Keuringsdienst van Waarde. 

Niet elk deel van de koe is even mals. Hoe minder een spier benut wordt, hoe malser het vlees. Een stukje afkomstig van de bil is malser dan delen afkomstig van de nek. 

Een veehouder heeft daarom het liefst een koe met dikke billen, want dat betekent meer mals vlees. Maar wat gebeurt er met al die minder ‘luxe’ delen van het dier? Om die toch te kunnen verkopen met het stempel ‘mals’, heeft de industrie een trucje bedacht. 

Kleine gaatjes in het vlees

Wie goed oplet, ziet in bijvoorbeeld voorverpakte supermarktbiefstuk allemaal kleine gaatjes. Dit vlees is ‘geprikt’. Om erachter te komen hoe dit precies werkt, reist de Keuringsdienst van Waarde naar Brussel af, waar ze spreken met Paulus Nicholaas. Hij is de uitvinder van de zogenoemde vleesvermalser: een machine die ieder stuk vlees boterzacht kan maken. 

Deze vleesvermalser snijdt met zo’n 800 messen de spieren in taaie stukken door. Zelfs delen met veel zenuwen zijn geen probleem voor dit apparaat. „Het is eigenlijk alsof je het al voorkauwt.”

In België en Frankrijk is het verplicht om het op de verpakking te vermelden als het vlees ‘vermalst’ is, maar in Nederland geldt deze verplichting niet. En daar maken verkopers slim gebruikt van. Het kan namelijk zo zijn dat supermarkten goedkope stukken vlees verkopen als luxe biefstukken. 

De hele aflevering van Keuringsdienst van Waarde kijk je terug via NPO Start.

De Spaarrekening van Tijs: ‘Ik betaalde 50.000 euro om van de stank in mijn huis af te komen’

Dennis Schouten vertelt over zijn doodswens in De Kist: ‘Geluk heb ik niet gevonden’

Reacties