Julia Osendarp Eten & drinken 19 apr 2023, 16:58

Leestijd: 3 minuten

Hoe kook je het ideale ei, volgens e(i)xperts: ‘Je wilt geen moshpit met eieren’

„Die kan nog geen ei koken”, is een opmerking die we toebedelen aan personen die niet bepaald handig zijn in de keuken. Maar dat koken van zo’n ei, dat blijkt nog een hele kunst. Want hoe kook je het perfecte ei?

Een ei hoort er wel een beetje bij. De gekookte delicatesse blijft populair, ook al zijn eieren tegenwoordig duurder dan ooit. De Britse The Guardian moest er drie experts voor inschakelen om het over de ‘ei-kook-voorwaarden’ te hebben. En sprak met een voedingswetenschapper, een chef-kok en een kippenboer over het koken van een ei. Want begin je met koud water? Of moet het water eerst koken? En hoe pel je het beste een gekookt ei?

Experts over het koken van een ei

De voedingswetenschapper Dr. Ken Ng haalt de term ‘gekookt’ onderuit bij het bereiden van een eitje. Hij pleit ervoor een ei in koud water op het vuur te zetten. Zodra het water kookt, gaat het fornuis uit. Daarna een deksel op de pan en het eitje in het water laten. 6 minuutjes voor en zacht ei, 9 minuten voor een hardgekookt ei. Volgens hem wordt het eiwit „hard en rubberachtig” als je eitje daadwerkelijk direct in kokend water gooit en laat doorkoken. Wel raadt de voedingswetenschapper aan om, na de bovengenoemde tijd, het eitje te koelen in koud water.

Topchef Ben Shewry heeft inmiddels heel wat eieren gekookt in zijn carrière. Zijn ideale manier is een grote pan water aan de kook te brengen. En daarna met een schuimspaan de eitjes in het water te laten zakken. En laat het water daarna rustig verder borrelen. „Je wilt geen moshpit met eieren”, zegt hij. „Als het als een gek kookt, duwt het de eieren rond en kan de schaal breken.” Overigens benadrukt de kok dat de grootte van de pan ook uitmaakt. Hij pleit voor een grote pan omdat het water dan op temperatuur blijft. Als je eieren in het water gooit, verlagen ze de temperatuur. Bij een te kleine pan óf te weinig water, duurt het langer voordat het water op temperatuur is en weet je niet precies hoe lang je het eitje moet laten borrelen.

Kooktijd

En hoe lang je het perfecte eitje kookt? Dat hangt af van de voorkeur en het formaat van het ei. Voor de chefkok betekent een zachtgekookt ei 7 minuten en een hard gekookt ei 10 minuten.

Kippenboer Isa Brown sluit zich aan bij de techniek van Shewry, maar benadrukt dat het formaat van een ei van invloed is. Voor een ei van zo’n 60 gram (niet uit de koelkast) kook je met zes minuten een ei zacht. Meestal weegt een dozijn supermarkteieren 700 gram. Maar eieren van de boer of biologische teelt kunnen groter zijn. Die kook je volgens de eierkenner op 6,5 of 7 minuten.

Hoe pel je makkelijk eieren?

En dan het pellen van dat ei? Dat kan ook verschillende kanten opgaan. Of je trekt in een snelle, makkelijke beweging de schil eraf. Of je moet kleine mini-stukjes eraf pulken. Volgens de voedingswetenschapper zegt de moeilijkheidsgraad van het pellen iets over de versheid. Hoe verser, hoe meer het ei vastplakt aan de schil. Een scheutje azijn in het water, maakt dit volgens hem makkelijker. Ook in het uiteinde van een ei prikken met een naald, waar sommige koks bij zweren, werkt volgens de wetenschapper. Volges Shewry pel je een ei het makkelijkst in koud, stromend water of in een bak met ijswater.

Voeding onder de loep: waarom is soep eigenlijk zo gezond?