Winnie Verswijvel Eten & drinken 30 apr 2023, 17:58

Leestijd: 3 minuten

5x dingen over kaas die je nog niet wist (maar je wel wil weten!)

De ene kaas is de andere niet. Op zich een simpele uitspraak, in wezen vooral het beginsel van een wondere wereld aan kaaskennis waar wij nog veel meer over willen weten. Hoe wordt kaas gemaakt? Hoe komt kaas aan een specifiek karakter? En hoe onderscheidt kwaliteitskaas zich van industriële kazen?

We grijpen de kans om dit soort kennis te vergaren in een kaasmasterclass graag aan. Op zoek naar lekkere recepten? Die vind je hier.

Weetjes over kaas

En wat voor een masterclass: niemand minder dan Onno Kleyn en René Koelman delen voor de gelegenheid hun beste kaasexpertise. Met Onno als culinair journalist en René als maître fromager (en oprichter van Bourgondisch Lifestyle en Kaasfort Amsterdam) weet je dat het hen daar absoluut niet aan ontbreekt. We hangen aan hun lippen – dat snap je – en bundelen met liefde vijf wetenswaardigheden over ons geliefkoosde zuivelproduct.

Dit wist je nog niet over kaas

1. Kaas is oud

En met oud bedoelen we ook echt oud, ouder dan de mensheid zelfs. Hoe dat kan? Omdat kaas vanzelf ontstaat in beesten die melk consumeren. De enzymen in hun magen zullen melk van nature uit ‘verkazen’ met een jonge wrongel (vergelijkbaar met hüttekäse) als resultaat.

Het laten uitlekken van dit soort wrongel leidt dan weer tot kaas met een vastere consistentie, een proces waarvan mensen al duizenden jaren begrijpen dat dat een goed idee is. Primitieve stenen uitlekmandjes van ± 5000 v.C. vormen daarvan het levende bewijs.

2. Kaas met maden

Het klinkt verschrikkelijk, het ziet er niet uit en toch is het een regionale specialiteit in Sardinië: kaas met maden. Gek idee? Niet per se. Om kaas te laten rijpen zijn in de regel schimmels en bacteriën nodig en dat kunnen dus net zo goed insecten zijn. Door het contact met de onrijpe kaas ontstaan enzymen en die zorgen op hun beurt voor de smaak- en textuurveranderingen die kazen hun typerende karakter geven.

Juist: het is dus ook exact hoe de Sardijnse specialiteit aan haar roquefortachtige smaak komt. Of dat lekker is? Volgens de Sardijnen in ieder geval wel; dat hun ‘casu marzu’ bestempeld wordt als cultureel erfgoed zegt genoeg.

3. Vergeet kleine Edammerkaasjes in toeristenwinkels

Hoe schattig ze er ook uitzien, kleine ronde Edammerkaasjes in toeristenwinkels zijn meestal van inferieure kwaliteit. Dat zit zo: hoe groter een kaas, hoe langer de rijpingstijd en hoe beter de smaak. Edammer – tevens de oudste kaas van Nederland – koop je dus best als stuk van een groter kaaswiel.

4. Even over mozzarella

We zullen geen namen noemen, maar met een oorsprong in Noord-Italië en koemelk als hoofdingrediënt wijkt onze bekendste supermarktmozzarella wel wat af van het echte werk. Echte mozzarella wordt namelijk van waterbuffelmelk gemaakt en is afkomstig uit Zuid-Italiaanse regio’s als Puglia en Campanië. Wil je de allerbeste mozzarella, hou deze kennis dan in je achterhoofd.

5. Bij kaas hoort…

…wijn. De Fransen beweren dan wel graag dat een kaasplank vraagt om je mooiste rode wijn; René en Onno durven dit tegen toch te spreken. De sterke smaak van kaas kan de smaak van mooie wijn namelijk makkelijk overschitteren en dat is dan toch weer zonde van je dure fles. Omgekeerd kan echter ook, denk maar aan Port van dusdanige zoetheid dat ‘ie je delicate kaasje in een slok overschaduwt.

Zijn vlees en vis gezond? Een aantal dingen die je moet weten