Nancy van Batenburg Eten & drinken 12 jan 2023, 17:59

Leestijd: 5 minuten

Meer groente eten? Mari Maris helpt je met je goede groene voornemens

We beginnen het jaar vol goede, groene voornemens. Als we ze meteen goed aanpakken, belooft het een jaar vol smaak te worden. Groenten zijn er hartig, zoet, bitter, zuur, scherp, pittig, zilt, fris en aards en variërend van een goeie beet tot boterzacht. Daar moet dus makkelijk elke dag iets lekkers mee te maken zijn.

Hoe? We vroegen het Groentekoningin Mari Maris, je kent haar misschien van de Groentebijbel. Met deze tips snap je waarom ze vaak de Ottolenghi zonder lange ingrediëntenlijsten wordt genoemd.

Groentetips van Mari Maris

Zo maak je groente écht lekker klaar – aldus de groentekoningin!

Contrast geeft smaak

Zoete groenten als wortel of mais krijgen meer diepte door roosteren of grillen. Net zoals wat citrus of anijs (dille, venkel ed.) het bittere van groene kool tot spruitje benadrukt én verzacht en het warme van bijvoorbeeld komijn of nootmuskaat perfect past bij friszure smaken en de hartigheid van knolselderij. Op zoek naar meer hartigheid doet een (half gedroogd) tomaatje of kneepje gerookt pimentón (paprikapoeder) ook wonderen; het geeft en spannend ‘spekkig’ randje.

Afmaken

Uit de oven of pan, maak groente op het laatst af met een paar draaien van de pepermolen en (grof zee)zout, nog een kneepje smaakmaker, van verse tijm tot wat citroensap of -rasp. Citrus is sowieso uw beste vriend en verandert een saai stronkje broccoli in een verrassende groente.

Niet koken!

Koken is een slecht idee: het onttrekt smaak aan groenten. Zéker als u ze opzet met koud water, zo wordt water bouillon en groente waterig. Als koken wel de aangewezen manier is, breng dan een ruime hoeveelheid water aan de kook, voeg dan pas zout en de groente toe. Stomen kan ook, of smoren met een bodempje vocht, dan blijft de smaak behouden.

À la Mari

Mijn favoriete methode kan qua smaak alle kanten op, is snel, redelijk energiezuinig en werkt met alle groenten. Snijd de groente in charmante stukjes of parten en fruit die, met ui en knof, en eventuele kruiderij, glanzend in olie of boter. Blus af met water (of bouillon en/of (witte) wijn) tot ze bijna onderstaan. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat afhankelijk van de maat en hardheid in zo’n 5 tot 20 minuten het vocht verdampen en de groente smaakgaren.

Voeg, als het u nog teveel beet is, weer een bodempje vocht toe. Over harde groenten, zoals aardappel, kan een niet afsluitende deksel, zo blijft de warmte en ontsnapt het vocht. Controleer af en toe of de pan niet droog staat.

Grillen

Gebruik een zware grillpan en verwarm die voor. Snijd uw groente in plakken of parten van maximaal 2 centimeter op het dikste stuk. Laat eventueel even ‘zweten’ met peper & zout en leg ze zo, zonder vet, op de grill. Draai pas om als ze loslaten. Dek harde groenten zoals knolselderij af met alufolie, zo creëert u een ‘oventje’ om in te garen.

Maak als ze klaar zijn aan met smakelijke (olijf)olie, eventueel wat azijn en verse kruiden van rozemarijn tot koriander. Of pureer knoflook, verse kruiden en eventueel citroenrasp met olie tot een geurig geheel en verdeel die over de groente. Als u dat van tevoren zou doen, verbranden de olie en smaakmakers.

In de oven

Mik op 180 ºC tot 200 ºC en draai lager als de boel sneller kleurt dan gaart. Zet voor een extra gebakken randje op het laatst nog even op 220 ºC.

Poffen houdt de smaak in de groente: per stuk ingepakt in alufolie, eventueel met kruiderij erbij. Afhankelijk van maat en hardheid duurt het 30 minuten tot een ruim uur. (Dus waarom je juist knotsen van aardappelen zou poffen? Dat duurt eindeloos.)

Roosteren voor een lekker gebakken randje en diepe smaak. Zorg voor ongeveer even grote stukken groente, maak aan met peper & (grof zee)zout en zoveel olijfolie dat ze glanzen, maar niet druipen van het vet. Parten ui erdoor is altijd lekker, net als knoflook natuurlijk, hele tenen of goed fijn (stukjes verbranden snel). Maak verder op smaak met specerijen van ras el hanout tot five spice, Indiaas of cajun, een miso-mengel of verse kruiden als tijm, rozemarijn en salie. Houd daarvan wat apart om de laatste 10 minuten toe te voegen. Ook bij oven-groenten werken citrus(rasp) en de knoflook-kruidenolie waar ik het bij ‘grillen’ over had heel goed.

Stevig of sappig

Schuift u alles tegelijk in de oven, dan zijn zachte groenten als courgette en aubergine boterzacht als bijvoorbeeld knolselderij beetgaar is, dan kán heel goed uitkomen. Hebt u ze liever ook beetgaar, voeg ze dan de laatste 10 tot 20 minuten toe. Voor tomaat geldt hetzelfde, als u er flink wat bijmengt en het geheel af en toe omschept krijgt u een sauzig gerecht, op het laatst toegevoegd geven ze juist een fris-zoete toon.
In een schaal, eventueel met een héél dun bodempje witte wijn of water, afgedekt met alufolie ‘stoombakt’ u ze. Haal na 30 à 45 minuten het folie eraf zodat de groenten alsnog roosteren.

Meer groenten van Mari Maris

In Mari’s nieuwste boek met de alles zeggende titel GROENTEN vind je meer dan 800 nieuwe groenterecepten. In ruim vijftig overzichtelijke hoofdstukken komen dagelijkse en minder alledaagse groenten aan bod, maar ook wildpluksels, verse kruiden en eetbare bloemen in verrassende recepten van exotisch of Mediterraan tot Pools of Indiaas.

Daarbij eindeloze variaties, serveersuggesties, houdbaarheid en verrassende restverwerkingsideeën. De vegan en glutenvrije recepten zijn apart aangegeven. Kortom, GROENTEN is voor iedereen die weleens groenten eet.

> Groenten van Mari Maris (Nijgh & van Ditmar) is nu te koop voor € 46,99

Meer groente eten? Meer tips:

Lees dan hier een artikel over de tien gezondste groenten volgens een diëtist/voedingscoach.

Suzan & Freek hebben eigen Netflix-docu: ‘Snelheid carrière is mentaal soms niet bij te benen’