Erik Jonk Televisie 2 mei 2022, 16:01

Leestijd: 8 minuten

Karsu kookt weer op 24Kitchen: ‘Sauzen drie dagen laten pruttelen? Ja da-hag’

Natuurlijk, Karsu kennen we als de zangeres / pianiste die zalen uitverkoopt. Maar sinds vorig tv-jaar ook van Karsu’s Turkse Keuken op 24Kitchen. Ook dat was een succes, dus vanavond begint het tweede seizoen. Karsu hing daarover met Metro aan de telefoon.

Dat betekende overigens niet even bellen ‘met Amsterdam’. Nee, Karsu (32) was op dat moment in het zuidwestelijkste puntje van Ierland, in Baltimore om precies te zijn. Waar zij lang meewerkte in het restaurant van haar ouders in De Pijp in de hoofdstad, daar loopt zij nu stage in een sterrenrestaurant. The Customs House is nu even haar thuis van ‘s morgens vroeg tot ‘s avonds laat. Toch kan zij even pauze nemen om over Karsu’s Turkse Keuken en haar Ierse avontuur te vertellen.

Metro-reeks ‘Het Jaar Van’

We spraken Karsu in december ook al, toen zij juist amper iets te doen had door de coronamaatregelen. De rasartieste deed mee aan Het Jaar Van, de Metro-reeks met mensen voor wie 2021 een bijzonder jaar was. Aanleiding was natuurlijk haar adembenemende en door velen zo bewonderde deelname aan tv-programma Beste Zangers. Karsu sprak ook over haar tv-werk voor 24Kitchen en column voor &C van Chantal Janzen, een verbroken relatie en het thuiszitten door corona. Dat laatste is nu allesbehalve aan de hand.

Doe je de stage voor je 24Kitchen-kookprogramma of was het ‘gewoon’ een eigen wens?

Karsu: „Voor mezelf. En ik heb in een maand al zoveel geleerd, echt heel veel. Het is ontzettend bijzonder om dit mee te mogen maken.”

Hoe ziet zo’n stagedag er zo ongeveer voor je uit?

„Een gemiddelde dag begint met schoonmaken. Om acht uur begint dat, van de vloer boenen tot de achterkant van een koelkast schoonmaken. Dat gaat volgens een bijna militair regime. Vervolgens bespreekt de sous-chef wat er die dag gemaakt moet worden. Soms ga ik met de chef mee om boodschappen te doen, dat vind ik héél leuk. Daar leer ik hoe je slim boodschappen doet. Dan is het sauzen maken, want die moeten het langst pruttelen. Soms zelfs dágen. Door de dag heen komen er allemaal leveranciers langs. Met bloemetjes, met uien… We gaan ook nog naar de veerpont. Van een klein eiland worden daar asperges geleverd die letterlijk een half uur daarvoor door de boer geoogst zijn.”

Karsu is de hele dag aan het ‘mise en plassen’

„Iedereen heeft een taak met welk gerecht hij of zij voor de avond moet voorbereiden, dus begin je dan aan de mise en place. Eigenlijk ben je de hele dag aan het ‘mise en plassen’. En zo gaat het door. Het zuurdesembrood wordt gebakken, de ganzenlever gekruid en de kreeften komen levend binnen. Zoals je een sterrenrestaurant in films ziet, zo is het. Oh ja, daarna moeten we weer schoonmaken en is er eten voor het personeel. In een vergadering onder leiding van de sommelier en de manager worden de gasten, vegetariërs en eventuele allergieën besproken. Als je veertien gangen kookt, dan weet je wat dat betekent. Om zes uur is het stilte voor de storm en komen de eerste gasten. Vanaf acht uur gaat het er echt heet aan toe. Dan vliegt er nog weleens iets door de keuken. Nou, dat… Ik vind het een geweldige ervaring.”

Is de liefde voor het koken door die ervaring alleen nog maar toegenomen?

„Zeker. Ik ben ook gaan inzien dat mensen die op dit niveau koken eigenlijk niet eens meer koken. Zij zijn halve scheikundigen. Op zo’n niveau wordt alles uitgedacht. Ik noem ze ook al interieurontwerpers, omdat elk bordje er zo mooi moet uitzien. En je moet enorm veel vertrouwen hebben op je smaakpapillen en risico’s durven nemen. Ja, die liefde voor koken is hier gegroeid. Muziek is heel soms mijn werk geworden, omdat ik bijna alles begrijp wat ik hoor en zie. De magie is er dan even niet. Bij eten is die er wel, omdat ik het niet volledig snap. Dat vind ik magie. Dat ik nu dingen mag uitpluizen onder de ogen van sterrenchefs, is een grote eer. En heeft mijn culinaire hart nog harder doen slaan.”

Muziek blijft voor Karsu toch echt nummer 1

Ho wacht, zeg je nu dat je muziek maken niet meer zo leuk vindt?

„Nee nee nee, de muziek blijft mijn nummer één. Ondanks wat ik zei is muziek voor mij nog steeds het meest geweldige dat er bestaat. Ik zal dat nooit verloochenen. Allebei afwisselen vind ik wel het leukste. Een nieuwe 24Kitchen-reeks heb ik net opgenomen en vlak daarna begon mijn tournee in Amerika. Zulke verschillende dingen vind ik waanzinnig. Ik heb door corona tijd genoeg tijd gehad om naar buiten te turen. Nu is het gelukkig weer door door door.”

Je muziek is weer helemaal op gang?

„Ja, Bevrijdingsfestival Utrecht komt eraan. Ik doe heel veel festivals deze zomer. Elk weekend zit weer lekker vol. En Paradiso was onlangs helemaal uitverkocht.”

Draaidagen voor 24Kitchen waren killing

Je tweede seizoen Karsu’s Turkse Keuken op 24Kitchen begint vandaag, vijf dagen per week, 25 minuten per aflevering. Je draaischema moet enorm zijn geweest…

„Al helemaal doordat we door de achterliggende lockdown van alles moesten schuiven. De enige optie was om in zeven dagen twintig afleveringen op te nemen. Dat was killing, kan ik je zeggen. Van zeven uur ’s ochtends tot ’s avonds laat stond ik in de studio te koken, koken, koken, koken.”

En nog meer dan dat. Je gaat naar je favoriete Turkse winkels en andere adresjes, toch?

„Klopt, want ik wilde in de nieuwe serie weer iets meer en het wat anders doen dan de vorige keer. Daarom zie je me ook buiten de keuken, op plekken waar je bijvoorbeeld nou echt een goede tomaat vindt. Of je krijgt een college waar het pistachenootje vandaan komt en wat je er allemaal mee kunt doen. Het nootje wordt in de Turkse keuken veel gebruikt. Ik zocht naar iets meer diepgang.”

Karsu wil koken leuk en simpel houden

Zijn er nog meer verschillen met seizoen 1 van Karsu’s Turkse Keuken?

„De gasten. En we zijn iets meer gaan zitten op de streek waar mijn ouders vandaag komen. Gaandeweg het proces kwam ik erachter dat de Turkse keuken heel wat vegan aspecten heeft en er veel gezonde gerechten zijn. En dat terwijl altijd maar weer die Turkse pizza naar voren komt. De lossigheid heb ik echter wel in het programma gehouden, want het hoeft allemaal niet zo serieus. Koken moet ook gewoon hartstikke leuk zijn om te doen. En simpel. Wat ik hier op mijn stage in de keuken in Ierland doe, dat ga ik thuis ook echt niet doen hoor. Een sausje drie dagen lang laten pruttelen? Ja da-haaag. Ik ben niet gek, daar heb ik helemaal geen tijd voor.”

Best lekker ook zo’n Turkse pizza hoor.

„Op z’n tijd, ja.”

Je noemde de gasten al, er komen mensen langs in Karsu’s Turkse Keuken. Onder meer de boerenrockzanger Bökkers waarmee je in Beste Zangers zat. Wat heb je voor Bökkers gemaakt?

„Boerenkool met een Turkse twist. Hij vond het heel erg lekker, dus daar ben ik blij mee. Het recept kreeg ik van mijn moeder. In Turkije heb je in de bergen onkruidachtige dingen die je lekker kan bakken en die dan eten met Turkse knoflook-yoghurt. Mijn moeder is gek op boerenkool en die dacht ‘dan maak ik het baksel toch met boerenkool?’ Ik dacht altijd dat het een typisch Turks gerecht was. Maar mijn moeder zei ‘nee joh, dat heb ik gewoon in Nederland bedacht’.”

Bökkers is niet het type ‘boerenkool moet spekjes en een Unoxworst’?

„Nee, hij is juist het tegendeel van ‘wat de boer niet kent’.”

Familie en advocate in de Karsu’s keuken

Wie komen er nog meer?

„Veel familie, zoals mijn nicht waarmee ik lang in het restaurant van mijn ouders heb gewerkt. Ik krijg ook een hele toffe strafrechtadvocate te gast, Feride Tosun. Naast dat zij vertelt hoe zij zware criminelen bijstaat, delen wij online soms recepten. En nog meer gezellige mensen.”

Je bent zonder coronamaatregelen weer lekker van alle markten thuis?

„Zeeeeeker. Komend najaar ga ik ook weer touren door heel Nederland, onder meer spelen we in het al uitverkochte Concertgebouw in Amsterdam. Dat was mijn grote droom, dus helemaal te gek en bijzonder. Ja, ik ben weer druk en dat vind ik allemaal maar heel fijn.”

Wil je Karsu binnenkort een keer zien, maar dan op een muziekpodium? Kijk dan hier. Karsu’s Turkse Keuken op 24Kitchen is vanaf vandaag elke werkdag om 18.00 uur te zien.

Het jaar van Karsu: ‘Je Suis Malade kan ik nooit meer zo zingen als die keer in Beste Zangers’