Ingelise de Vries Eten & drinken 2 dec 2018, 10:59

Leestijd: 4 minuten

Olijfoliesommelier Wilma leert je de olijfoliebasics

De sommeliers die je wijnen voorschotelen, kennen we allemaal. Maar wist je dat er ook sommeliers zijn die alles weten van olijfolie? Wilma van Grinsven is de enige olijfoliesommelier in de Europa met een certificaat uit New York én haar diploma aan dé olijfolieschool in Italië. Althans, als ze komende maandag haar examen haalt.

Als Van Grinsven in 2007 in aanraking komt met olijfolie omdat ze met een aantal compagnons een bedrijf overneemt, vindt ze het vooral een eng product. ,,Ik wist wel dat ik het een mooi product vond en de flessen goed vond staan op het aanrecht. Maar is was ook een eng gebruiksproduct.” In die tijd, vertelt Van Grinsven, kwam olijfolie net op. ,,Er werd vooral nog met boter gebakken in Nederland.”

Weinig keuze in olijfolie

,,Het is niet een product dat van nature bij mij paste, je kreeg olijfolie voor je verjaardag omdat het trendy was. Ik wist dat er veel soorten en smaken waren, maar hoe je het combineert en wat je er in bakt?” Waar de schappen in de supermarkt nu vol staan met olijfolie, had je toentertijd de keuze uit misschien een stuk of vijf. Langzaam raakt Van Grinsven geïnteresseerd in het product. ,,Ik was binnen ons bedrijf verantwoordelijk voor de kwaliteit. Dan leer je proeven, het te gebruiken en het te waarderen. Olijfolie is een honderd procent natuurproduct, zoals groenten en fruit. Ik raakte ongelooflijk geïnteresseerd in hoezo die smaken tussen verschillende olijfoliën dan zo kunnen verschillen. En waarom zijn er zoveel slechte soorten op de markt? Maar weinig mensen weten hoe olijfolie écht hoort te smaken.”

De beste olijfolie vinden

Maar hoe weet je dan of je goede olijfolie hebt? ,,Je neus kan je vertellen of je goede olijfolie hebt. Goede olijfolie ruikt fruitig, scherp en bitter. Veel olie in de supermarkt ruikt ‘fusty’, dan is de olijfolie sowieso niet goed.” Je kunt de fusty geur makkelijk herkennen: het ruikt als tapenade van zwarte olijven. Of naar je gebruikte sportkleding die een week lang in de tas heeft gezeten. ,,Veel consumenten denken dat die geur bij olijfolie hoort.”

Wil je écht goede olijfolie hebben, dan adviseert Van Grinsven om te ruiken en als het kan om te proeven. ,,Een goede olijfolie begint bij de neus. Ruikt de olie fruitig? Dan moet je denken aan de geur van vers groen, gras of verse tomaten. Als je niks ruikt, is de olie niet goed en prima om gewoon in te bakken. Als de olie ranzig ruikt – iedereen kent die geur wel -, dan kun je ‘m weggooien. Het proces heeft dan te lang geduurd. Van boom tot pers moet binnen 24 uur gebeuren.” De supermarkt is ook geen goede plek om je écht goede olijfolie te vinden. ,,Inkopers willen thuiskomen met een fantastische fles voor een fantastische prijs en een oogst van dit jaar. Niemand weet toch hoe je het moet proeven. De klant gaat voor het mooie etiket, de nieuwe oogst en vertrouwt de supermarkt. Als fruitig, bitter en scherp niet met elkaar rond zijn, kun je nog zo’n extra vierge olijfolie hebben, maar dan smaakt ie nergens bij.”

Vermijd de supermarkt

Wie op jacht wil naar goede olijfolie, zal naar de speciaalzaken moeten, ruiken en proeven. ,,Ga alle oliën ruiken en proeven en laat je er meer over vertellen.” Geen tijd of zin in die speciaalzaak en toch op zoek in de supermarkt? ,,Let op de houdbaarheidsdatum. dat zegt namelijk iets over de persdatum. Na het persen mag olijfolie nog twee jaar in de fles worden gedaan. Zorg dat je een olie hebt die nog een maand of 18 houdbaar is. Let vooral niet op de mooiheid van de fles of het etiket, maar kijk of je kunt vinden waar de olijven vandaan komen. Komen ze echt uit Italië? Het is ook belangrijk dat je extra vierge olie hebt. Er is veel geraffineerde olie in de handel.” Haar laatste supermarkttip is ook niet onbelangrijk. ,,Koop nooit olie in de aanbieding. Daar is altijd iets mee. Een expert vindt het vies, een oude oogst, ze moeten er in elk geval vanaf.”

Hollandse, culinaire keuken

Wanneer je dan eindelijk die goede olijfolie hebt gevonden, wat moet je er dan eigenlijk mee? ,,Mijn ultieme droom is dat iedereen bakt in extra vierge olijfolie, die heeft een mild karakter. Wij Nederlanders zijn eraan gewend om ons biefstukje te bakken in boter, we kunnen niet zo goed tegen de smaak van olijfolie en herkennen ‘m liever niet terug in ons biefstukje. Terwijl het veel gezonder is.” Maar ook door andere gerechten raadt Van Grinsven het aan. ,,Een milde olie is heerlijk door een salade met veldsla, een pittige past juist bij rucola en mooie Italiaanse tomaten. Olijfolie is goed te combineren met alles uit de grond, bijvoorbeeld door erwtensoep. Dan krijg je een echt Hollandse, culinaire soep! Goede olijfolie zorgt voor een extra dimensie aan je eten.”