Ingelise de Vries Eten & drinken 25 mrt 2018, 09:59

Leestijd: 3 minuten

Bas Robben neemt je mee in de wereld van vet eten

Er is de laatste jaren steeds meer aandacht voor gezond eten. Maar er moet ook een beetje ruimte zijn voor nuance, niet? Journalist en receptenschrijver Bas Robben helpt daar graag een handje bij met zijn tweede kookboek Vet.

Denk aan loempia’s met kersenvulling, ijsjes waar je geen ijsmachine voor nodig hebt („je hebt de vriezer toch nodig voor ijsklontjes voor in je sterke drank?") en noedelsoep met gefrituurde spareribs.

Nieuwe smaken

Robben is één van de vele kookboekenschrijvers van dit moment. „Ik probeer met een boek iets toe te voegen aan wat er al in de kookboekwinkels ligt”, vertelt hij in Bar Centraal. „Er is zoveel. Ik zoek telkens een beetje een nieuw of verfrissend onderwerp. Niet perse een trend of een modegril.” Vet is, zo zegt Robben zelf, tijdloos. „Het staat vol met technieken met vet: conserveren, konfijten, frituren, infuseren. Allemaal recepten waar steeds een klein techniek of smaakje inzit dat je misschien niet zo gewend bent om te gebruiken. Het is de bedoeling dat je iets leert.”

Luie mensen

Maar wel toegankelijk, vertelt hij. Als het gaat om frituren, noemt Robben een manier voor luie mensen om tóch zelf friet te maken. „Naar deze friet heb je geen omkijken. Je eh…” Robben kijkt even naar de foto in het boek. „Je schilt ze niet, zie ik. Dat heb ik gisteren wel gedaan. Nou goed, je wast ze en dept ze goed droog. Dan leg je ze in koude olie en dat zet je een half uur op hoog vuur. In de tijd dat de olie opwarmt, bakken de frietjes al voor. Dan hoef je ze niet twee keer te bakken zoals je gewend bent bij zelf friet maken.”

Slechte reputatie

Veel mensen zullen vet vooral kennen van de slechte reputatie. „Maar het heeft als eigenschap dat het smaak opneemt en vasthoud. Bijvoorbeeld bij knoflook, als je een milde knoflooksmaak wil toevoegen, kun je het beter in een olie gebruiken. Dan heb je niet dat scherpe en het verbrandt niet. Maar je hebt wel die hele lekkere smaak.” Je kunt oliën met een smaakje kant en klaar kopen, maar je kunt het ook zelf maken. „Het is allemaal niet zo moeilijk. Je kunt het opzetten in een pannetje op laag vuur.” Of, voor de échte keukenrampen: „je doet het in een waterdichte pot en laat de pot meedraaien in de vaatwasser. Die is ongeveer 60 graden en dat is een fijne temperatuur voor aroma’s om los te komen.”

Geen hobby’s

Waar ontstond die liefde eigenlijk? „Ik ging op mezelf wonen! Ik had niet echt hobby’s ofzo. Op school moest je de krant lezen omdat er dan misschien wel nieuws in de nieuwsquiz zat. Ik reisde een tijdje op en neer tussen Klazienaveen en Zwolle, dan las ik in de trein de krant. Janneke Vreugdenhil had toen een kookrubriek. Ik vond dat hartstikke interessant. Eens per week had ze een kookvideo met dingen die ik ingewikkeld vond, want wie maakt er nou lamsschouder klaar, zeker als student? Dat vond ik boeiend. Terwijl de rest pasta pesto zat te bikken, zat ik aan de cataplanas en clafoutis. Dat klinkt heel popi-jopi maar er kwam niemand eten, hoor.”

Vet versus koolhydraten

En dan natuurlijk de onvermijdelijke vraag: slaan we door als het om gezond eten gaat? „Ik denk dat het een beetje randstedelijk is hoe wel met vetten omgaan. En over koolhydraten wordt ook huiverig gedaan, dat vind ik misschien wel terechter dan hoe we over vet praten. Witbrood bijvoorbeeld, je eet vier sneetjes maar het vult niet. Vet vult wel, het stilt je hongergevoel. Ik zou eerder daar voorzichtiger doen dan koolhydraten. Met vetten ook, dat heeft uiteindelijk de meeste calorieën.”