Redactie Metro Eten & drinken 16 jan 2018, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Recept: Gevulde beignets

Gevulde beignets

Wat is het?

Gerezen gezoet deeg op basis van desem, gevormd tot bolletjes. De bolletjes worden gefrituurd, in een mengsel van suiker en kaneel gerold en gevuld met frambozencompote.

Kenmerken

Gewicht: 100 gram

Grootte: 10 centimeter doorsnee

Kruim: zeer compact en zacht

Bereidingstijd

Voorbereiding: 1 uur

Rijstijd: 5 uur

Baktijd: 20 minuten

Benodigd materiaal

Keukenmachine met deeghaak

Deegsnijder

Spuitzak

Spuitmond van 6 millimeter

Vullingsvarianten

Appelcompote

Banketbakkersroom

Chocoladepasta

Lastige puntjes

Het frituren: houd de temperatuur van de olie in de gaten.

Het vullen.

Dit moet je leren

Kneden

Tot een bol vormen

Tip

Het deeg is voldoende gerezen als het na een beetje druk meteen terugspringt.

Het is klaar

Wanneer de beignets mooi goudbruin zijn.

Bewaren

2 dagen op kamertemperatuur.

Hoe komt de lichtere streep om de beignet heen?

De beignets drijven aan het oppervlak. Ze moeten gekeerd worden om aan twee kanten gaar te worden. De witte streep is de oliespiegel.

Voor 12 beignets

Gerezen deeg

• 125 gram tarwebloem T65
• 50 gram eigeel
• 35 gram suiker
• 30 gram verse bakkersgist
• 35 gram boter
• 20 milliliter melk
• 6 gram zout

Desem

• 140 gram meel
• 3 gram verse bakkersgist
• 90 milliliter water

Frituur

1 lepel koolzaadolie

Frambozencompote (300 gram)

250 gram frambozen

120 gram suiker

3 gram pectine

Afwerking

100 gram suiker

10 gram kaneel

Bereiding

1. Maak de desem: meng het meel, de verkruimelde gist en het water. Laat 1,5 uur rusten op 24 °C. Kneed in de keukenmachine alle ingrediënten van het deeg (behalve de boter) en de desem gedurende 6 à 8 minuten op stand 1, en daarna 6 à 8 minuten op stand 2. Voeg de in dobbelsteentjes gesneden boter toe en kneed op hoge snelheid tot alles opgenomen is.
2. Dek het deeg wanneer het loslaat van de wand van de kom af met plasticfolie en zet het in de koelkast tot het helemaal gekoeld is (3 uur).
3. Vorm het deeg tot 12 bolletjes van 40 gram en leg ze op een rijkelijk met meel bestoven theedoek.
4. Bedek met een andere theedoek en laat 1,5 à 2 uur rijzen op een warme plaats (25- 28 °C): het deeg moet in volume verdubbelen.
5. Verhit de olie tot 140-150 °C. Leg de beignets in de hete olie en frituur ze 30 seconden aan elke kant. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en leg ze op een vel keukenpapier.
6. Rol ze als ze afgekoeld zijn door het mengsel van suiker en kaneel.
7. Maak de frambozencompote. Laat afkoelen, doe de compote daarna in de spuitzak met de spuitmond. Maak een gat in de zijkant van de beignets en vul ze met de frambozencompote.

Frambozencompote

Meng 10 gram suiker en 1,5 gram pectine. Doe 125 gram frambozen met 50 gram suiker in een pan en verwarm zacht tot er sap ontstaat. Meng het suiker-pectinemengsel. Klop het door en laat een paar minuten sudderen onder regelmatig kloppen. Doe in een kom en laat afkoelen.

Uit: Kookschool Brood en Banket – Rudolphe Landemaine