Erik Jonk Eten & drinken 6 feb 2017, 10:13

Leestijd: 4 minuten

Gordal: Spaans genieten aan de Amsterdamse Zuidas

Amsterdammers bibberen in de vrieskou, op het moment van schrijven. Echter, in het zuiden van de hoofdstad worden Spaanse sferen gecreëerd.

Element Amsterdam lanceert in Buitenveldert op donderdag 19 januari namelijk restaurant Gordal (voorheen Carrots & Co, dat een transformatie onderging). Spanje is daarmee op het Gelderlandplein neergedaald, de vrieskou even vergeten. Hotelgasten, Amsterdammers en wie maar wil, kunnen vanaf nu genieten van een culinaire reis door Spanje.

Als Metro restaurant Gordal bezoekt, zijn general manager Bart Luijk en de Spaanse chef-kok Gines Peregrin kort voor de opening nog bezig met ‘het regelen van de laatste zaken’. De enorme bar van Gordal en grote kartonnen lampen (recyclebaar!, een belangrijke term in het restaurant) springen direct in het oog. Luijk en Peregrin hebben vertrouwen in het nieuwe concept en zijn vlak voor de opening relaxed.

Meer Spanje

„Natuurlijk heeft deze stad Spaanse sferen nodig!”, reageert de general manager van Element Amsterdam, dat vorig jaar februari zijn deuren met 160 ruime eco-studio’s en suites opende. Met een lach: „Er zou nog veel méér Spanje in Amsterdam moeten zijn, of eigenlijk overal. De gedachte is echter dat iedereen in Nederland wel iets met Spanje heeft. Bovendien hebben we de Spaanse keuken gekozen omdat het niet zomaar een keuken met wat producten is, maar een ‘experience’.”

Om de Spaanse authenticiteit in Gordal te waarborgen, kwam er uiteraard Spaans bloed in huis: de in Granada geboren Gines Peregrin. De chef-kok kwam enkele jaren geleden naar Haarlem om de sterren van de hemel te koken in Bib Gourman-restaurant Patxaran. Van de tapas in Haarlem stapte hij over naar de uitgebreide menukaart in Amsterdam; zowel bij de koffie in de morgen, als voor lunch en diner. Zijn inspiratie voor de menukaart haalde Peregrin vooral uit de Baskische keuken in het noorden van Spanje, maar ook uit andere delen van het zonnige land. We gaan in Gordal tenslotte een culinaire Spaanse reis maken.

Tomaat of zeevruchten

Prachtige namen zijn op dat menu te vinden. Calamares a la Andaluza bijvoorbeeld (op Andalusische wijze vers gefrituurde inktvisringen). Of wat te denken van Time Raf Marino (tomaat of zeevruchten?) en El Cortijo (gestoofde Iberico varkensrib met migas, chorizo en granaatappel), beide onderdelen van het ‘Menú del Chef’. Die Time Raf Marino hoort bovendien thuis bij de specialiteit van Gines Peregrin, Tramantojo, oftwel: een optische illusie. „De klant ziet iets anders in gerechten dan dat zij daadwerkelijk zijn. Je denkt bijvoorbeeld een tomaat, maar…”, verraadt de goedlachse en gedreven Spanjaard zijn kunst een beetje. „En ik maak diverse Spaanse gerechten met een leuke twist.”

„Dat, de hele keuken en de achtergronden en verhalen die ons personeel over de gerechten vertelt, zorgt voor een complete Spaanse ervaring voor onze gasten”, belooft Bart Luijk. „Er zijn meer Spaanse restaurants in het land, ook in Amsterdam. Niet alleen met platte tapas, maar met een totaalbeleving van cultuur, gewoontes en lokale smaken zorgen wij voor een uniek product.”

Elkaar ontmoeten

Een sociale ontmoetingsplaats moet Gordal zijn, niet alleen een restaurant. De hele dag kun je er zoals gezegd terecht, maar tot 1 uur in de nacht verandert Gordal ook nog eens in een gezellige bar. Heerlijke Spaanse bieren en wijnen worden er geschonken, maar ook de weer populaire Sherry. Luijk: „Naast bijzonder willen we ook betaalbaar zijn. Van een tapas van 4,50 euro tot een fles wijn van 39 euro en alles ertussenin.”

Daarbij moet zeker het concept ‘shared dining’ worden genoemd. Voor een avondje uit kunnen groepen gasten samen eten delen. Het team van chef-kok Peregrin zorgt dan voor vijf schotels met kleine lekkernijen voor 40 euro. Peregrin: „Het gaat om samen iets beleven, samen dingen proeven.” Naast de reguliere kaart serveert het team ook maandelijks een gerecht uit een specifieke Spaanse regio.

Bart Luijk, Gines Peregrin en het overige personeel zijn klaar om Amsterdam te verwennen. De chef-kok, die toegeeft te kunnen genieten van een harinkje en bitterballen, staat te trappelen om dingen met eerlijke producten uit te proberen en telkens nieuwe verrassingen te bedenken. Wel Spaanse verrassingen natuurlijk, zoals die tomaat die geen tomaat blijkt te zijn.

Wat betekent Gordal?

Behalve een restaurant is Gordal een bijzondere Spaanse olijf. „Zeker geen pretentieuze olijf”, zegt Bart Luijk. „Olie kun je van deze kwaliteitsolijf niet maken, hij is alleen om te eten.” De Gordalolijf wordt met de hand geplukt door een klein familiebedrijf in Andalusië. Hij wordt op natuurlijke wijze gefermenteerd met alleen water en zout, is groot, stevig en sappig van smaak. De Gordal wordt in de Spaanse keuken veelvuldig gebruikt.

Meer info? www.gordalrestaurant.com/nl/.