Alice Boothby Eten & drinken 25 nov 2016, 11:53

Leestijd: 5 minuten

Zó wordt een Tony’s Chocolonely-reep gemaakt

Chocolademerk Tony’s Chocolonely timmert al jaren aan de weg om naast fairtrade ook honderd procent slaafvrij te zijn. Er is weer een flinke stap gezet: het is gelukt om ook witte chocolade traceerbaar te maken.

Op naar de chocoladefabriek

Om dat te vieren introduceert Tony’s gelijk twee nieuwe (en dus traceerbare) repen: een ‘normale’ witte reep de én de smaak ‘wit framboos knettersuiker’ maakt een heuse comeback. Nu horen we je denken: traceerbaar? Om dit verhaal te verduidelijken volgde Metro met Tony’s de route van cacaoboon tot reep. Een proces wat normaal gesproken achter gesloten deuren plaatsvindt.

We reizen voor deze route af naar België, hét chocoladeland bij uitstek. Zo vind je er in het plaatsje Wieze de allergrootste chocoladefabriek ter wereld: Barry Callebaut. Maar voordat het zover is, bezoeken we de havens van Antwerpen, waar de cacaobonen per zeecontainer in groten getale binnenkomen.

‘Kakoe’

Er hangt een zurige, bijna penetrante lucht in de ijskoude loodsen. Gefermenteerde cacao (of ‘kakoe’, zoals de Vlamingen het liefkozend noemen) ruikt verre van lekker. Elke zak bonen die hier binnenkomt (een zak weegt zo’n 65 kilo), krijgt een unieke codenaam, zodat het ten alle tijden getraceerd kan worden. In een melk of pure Tony’s reep gaan zeventig procent Ivoorkustbonen (bitter) en dertig procent Ghanabonen (meer fruitig).

Invloed op de smaak

Die samenstelling kun je volgens Frans Pannekoek, logistiek manager van Tony’s, vergelijken met een goede wijn of koffie. Elk merk doet dat weer anders en door allerlei factoren zoals de grondsamenstelling, regen, zonuren en de wind smaken cacaobonen uit verschillende Afrikaanse landen weer verschillend. Witte chocolade is een ander verhaal: dat wordt niet gemaakt van cacaomassa, maar van cacaoboter en daarvoor gebruikt Tony’s alleen Ivoorkustbonen.

Het chocolademerk werkte tot voor kort met drie verschillende cacaocoöperaties in West-Afrika waar zij de traceerbare cacaobonen direct inkopen. Door het succes, de traceerbare cacaoboter en internationale uitbreiding van de repen (nu ook verkrijgbaar in België, Zweden en in delen van Amerika), hebben ze drie nieuwe coöperaties erbij gezocht. Frans: „Zo’n proces is heel spannend. Een cacaocoöperatie moet aan een bepaald aantal criteria voldoen. Zo moeten de bonen Fairtrade zijn, mag het bedrijf niet te groot maar ook niet te klein zijn (het is niet de bedoeling dat alle bonen naar Tony’s gaan) en wordt en er mag er natuurlijk geen kinderarbeid slavernij plaatsvinden. Aan zo’n proces gaan veel bezoeken vooraf.” Tony’s gaat vervolgens met zo’n cacaocoöperatie een samenwerking aan voor minstens vijf jaar. Dat geeft de boeren zekerheid een leefbaar inkomen te verdienen.

Sjakie en de Chocoladefabriek

Toegegeven, het is moeilijk om niét even aan Sjakie en de Chocoladefabriek te denken wanneer we de fabriek van Barry Callebaut betreden. De gouden wikkel ontbreekt, de Oempa Loempa’s ook. Hier rijden grote vrachtwagens af en aan: met bonen heen en met wagen vol vloeibare warme chocolade terug naar de repenmaker. Binnen ruikt het al een stuk aangenamer: hoe verder we door het proces lopen, hoe sterker de geur van zoete chocolade wordt.

Bij Barry Callebaut worden de cacaobonen geroosterd (zodat de zuren en bittere smaak vervliegt), wordt het vliesje verwijderd en de bonen gemalen. Van een deel van die bonen wordt cacaomassa gemaakt, de andere partij gaat in een machine die het vet eruit perst zodat er cacaoboter overblijft. Het was Tony’s tot nu toe gelukt de cacaomassa te traceren, maar cacaoboter is een heel ander verhaal. Bij Barry Callebaut heeft het chocolademerk sinds kort een eigen cacaobotertank. Sinds de plaatsing van de tank kan Tony’s eigen traceerbare cacaobonen in de tank, die door speciale nieuwe Tony’s leidingen door worden gevoerd. Zo heeft het chocolademerk van begin tot ‘t end zicht op de eigen productie in een fabriek waar honderden andere soorten repen worden gemaakt.

Een druipbak vol warme witte chocolade

Zodra de chocolade klaar is, wordt de warme vloeibare chocolade (ook wel couverture) in verwarmde vrachtwagens gezogen. Een lekbak vangt chocolade onder het koppelstuk van de slurf op, om te voorkomen dat het geen zoete kliederboel wordt. De verleiding is heel groot om een vinger héél even in de druipbak vol warme maagdelijk witte chocolade te steken. Deze couverture gaat vervolgens naar de repenmaker. Tony’s Chocolonely maakt gebruik van twee repenmakers, waarvan Althaea er één is, het familiebedrijf van Alain De Laet. In het charmante fabriekje onder de rook van Antwerpen wordt de hele dag door chocolade in mallen gegoten, getempereerd en uiteindelijk ingepakt. De Laet is een gepassioneerde chocolademaker en Tony’s heeft vanaf de eerste reep met hem samengewerkt. Timing is belangrijk in zijn business: naast de productie van de gloednieuwe wit framboos knettersuiker-repen is de productie van paaseitjes al in volle gang.

Het chocoladereep-proces is iets waar je eeuwig lang gebiologeerd naar kunt kijken: gestroomlijnd worden twaalf mallen per keer gevuld met couverture. Na het koelen worden de repen met een vernuftig zuigknoppen-systeem in één keer zo, hup, op een rollende band gezet. Vanaf daar schuifelen tientallen repen langzaam over een lopende band door alle processen heen, om uiteindelijk – geheel mechanisch – te worden ingepakt in zilverpapier. Aan het einde van de band staan twee dames gehuld in ‘t roze, net als de nieuwe reep. Zij zorgen ervoor dat alle repen in een doos belanden.

Eén schaap over de dam

Wat hoopt Tony’s met deze zelfbenoemde mijlpaal te bereiken? Frans: „We zijn een serieuze concurrent geworden voor andere chocolademerken en hopen hiermee het goede voorbeeld te geven wat betreft slaafvrije chocolade.” Hij ziet ‘zijn’ Tony’s Chocolonely allang niet meer als een leuk klein merk, wat het ruim tien jaar geleden wel was. Toen journalisten van het televisieprogramma Keuringsdienst van Waarden onderzoek deden naar de mogelijkheden van slaafvrije chocolade en Tony’s Chocolonely bedacht werd. „We werken ook bewust samen met de grootste chocolademaker van de wereld, om zo van binnenuit de industrie te kunnen veranderen. Barry Callebaut heeft voor ons de aanpassingen moeten en willen maken. Als er één schaap over de dam is, volgen hopelijk meer.”