het dilemma van de moderne chefs

Chefs en restaurateurs zitten in een tweestrijd. Enerzijds willen zij hun gasten geven waar zij om vragen. Anderzijds willen zij duurzame producten, binnen het bijbehorende seizoenen serveren. Veelal komen deze twee dingen overeen maar helaas niet altijd. In het topsegment bij de sterrenrestaurants laat de gast zich graag verrassen door de gerenommeerde chef. Daarom wordt hier dan ook vaak het ‘chefs menu’ gegeten en doet het probleem zich niet voor. Het euvel ligt hem dan ook meer in het middensegment. Zo serveren bijvoorbeeld veel brasserieën gerechten met schaal- en schelpdieren het gehele jaar door. Terwijl het seizoen daarvoor geen 365 dagen per jaar is!

Sinds kort is er wel een kleine verbetering wat betreft het gebruik van vlees. Er wordt niet meer achteloos alleen het meest malse of meest bekende stuk vlees gebruikt. Steeds meer wordt de hele koe “opgemaakt” en blijft er minder en minder rest-vlees over. In dit geval komt de stap in de goede richting veelal door kennis. Zowel de chefs die meer technieken toepassen op hun producten. Als de gast die door programma’s zoals DWDD-university leert over de mogelijkheden van vlees.

Het is een stap in de goede richting maar de wedstrijd is daarmee nog niet gelopen. Eigenlijk moeten we de gasten zien ‘op te voeden’ op het gebied van duurzame producten zonder hen het plezier van uiteten gaan te beroven.

Hier en daar zijn al wat kleine, veelbelovende projecten die van de grond komen om dit probleem te op te lossen. Zo zijn er keurmerken die restaurants krijgen bij het gebruiken van uitsluitend duurzame vissoorten of kopen zij hun eieren uitsluitend bij een boerderij waarvan zij weten dat de kippen vrij rondlopen. Toch is een grote groep aan kleine projecten niet voldoende. De gast ziet door de bomen het bos niet meer en elk restaurant heeft ondertussen twaalf stickers op haar deuren met weinigzeggende oorkondes van duurzaamheid.

Wat we nodig hebben is een landelijk collectief. Eén enkel beschermd keurmerk voor alle producten, gerechten en wijnen dat getuigt van verantwoordelijke en duurzame bedrijfsvoering. Als restaurant hoor je daar dan wel bij of je hoort dat niet. De gasten weten dan dat alles wat zij op de kaart tegenkomen een verantwoord keuze is en niet alleen de vis of de eieren.

Met de hulp van een paar vooruitstrevende chefs en restaurateurs kunnen wij het uiteten gaan weer zorgeloos en verantwoord maken voor de gasten. Dus, bij wie hoop jij binnenkort onbekommerd te kunnen eten?