even iets rechtzetten

Graag wil ik even iets recht zetten. Afgelopen week stond er op nu.nl een artikel over het gebrek aan doorzettingsvermogen van de nieuwe generatie leerling-koks. Een bekende Nederlandse sterrenchef meldde dat de jonge koks van tegenwoordig niet meer bereid zijn om voor weinig geld ellenlange dagen te maken. Zelf vertelt hij dat hij als jonge kok nooit over geld begon en alleen maar heeft gewerkt.

Allereerst mag duidelijk zijn dat deze chef ons respect verdiend. Hij heeft zijn strepen verdiend bij de absolute topzaken in ons land en was al op jonge leeftijd chef van restaurant met Michelin ster. Dat hij verstand van zaken heeft binnen de horecabranche staat dus buiten kijf. Dat gezegd hebbende slaat hij de plank goed mis met zijn bericht.

Opmerkelijk vind ik dat de chef erkent dat de wensen van de gasten zijn veranderd en dat de topzaken in Nederland moeten veranderen om aan die wensen te voldoen. Toch verwacht hij dat, ondanks dat onze maatschappij dus is veranderd, de nieuwe generatie koks nog volgens de oude normen en waarden in de leer komen bij chefs.

Dat de nieuwe generatie anders is ten opzichte van de oude klopt. Maar gebrek aan talent en doorzettingsvermogen bij deze jonge koks is er zeker niet. De topopleidingen binnen de horeca zijn niet goedkoop. Daarbij zijn veel topzaken en topopleidingen gelegen in grote steden waar de kleinste kamer je al snel zes- à zevenhonderd euro per maand kost. Je kunt een leerling dan ook niet kwalijk nemen dat hij vraagt naar zijn salaris. Daarnaast moet je niet vergeten dat een leerling-salaris niet alleen zeer minimaal is maar dat het bedrijf ook nog eens subsidie krijgt voor die leerlingen.

Talentvolle koks zijn er echt nog genoeg. Ze komen uit heel Nederland naar de centrale steden om keihard te werken voor hun kans. Je zal ze niet meer kunnen afschepen met een hongerloontje omdat deze generatie zich dat niet meer kan veroorloven. Wel staan ze voor een cao-conform leerling salaris nog steeds zestien uur per dag voor je te werken. Om nog maar te zwijgen over de onbetaalde overuren.

De chef zou is langs moeten komen bij de Sterklas in Amsterdam of één van de andere Nederlandse topopleidingen. Daar kun je namelijk zien dat er helemaal geen gebrek is aan talent of doorzettingsvermogen. Deze branche vraagt namelijk om een dynamische visie van chefs. Niet alleen ten behoeve van zijn of haar gasten maar ook jegens nieuw personeel.