Iris Hermans Opvallend 27 nov 2020, 19:45

Leestijd: 7 minuten

Deze sterrenchef kookt met kerst voor 4750 euro bij families thuis

Wat doe je als je een van de beste chef-koks van het land bent, boordevol zin en hang naar avontuur zit en dit turbulente jaar tonnen hebt verloren slash bent misgelopen? Dan ga je dus met kerst koken bij de mensen thuis, voor 4750 euro. Het begon eigenlijk als grap, en bleek een toevalstreffer. „Het was meteen uitverkocht!”

Z’n lach is aanstekelijk, z’n nagels zijn kort en schoon („dat is toch normaal?”) en z’n verhaal zit vol enthousiasme en zeer exclusieve ingrediënten, die hij sowieso állemaal meeneemt – „en nog veel meer” – deze kerst naar de families waarvoor hij gaat koken. Voor 4750 euro pf. Per familie dus, die uit vier personen max bestaat, „keurig volgens de regels.”

Gunfactor

„Het is bijna 1200 euro per persoon, dat is toch gewoon absurd?” Jacob Jan Boerma zit te midden van vintage champagneflessen en kunstige kerstbomen in de Champagne Room van het chique NH Krasnapolsky op de Dam, waar hij aan het roer staat van The White Room. Op zijn gezicht siert een jongensachtige grijns, die neigt naar gelukzaligheid. Want toegegeven, het is natuurlijk ook wel strelend voor het ego van een chef, dat hij meteen ‘uitverkocht’. „Maar daar gaat het me niet om, hoor. Ik vind het mooi om te horen dat mensen het doen omdat ze me het gunnen. Ze weten dat ik een turbulent, problematisch jaar heb gehad, tonnen heb verloren en ben misgelopen. Op deze manier kan ik dat een stukje inlopen.”

De chef-kok was tot vorig jaar eigenaar van drie sterren restaurant De Leest, waar hij op tweede kerstdag 2019 het laatste menu bereidde. 2020 zou het jaar van de veranderingen zijn, van nieuwe restaurants en innovatieve (internationale) concepten. Maar het liep anders.

Lees ook: Tosti Kroket van tostikoning uit Dordrecht meteen al dikke hit

Out/in the foodbox

„De wereld is nu aan het veranderen en als ondernemer ga je daarin mee. We besloten om De Leest nog een keer open te doen deze feestdagen en out-of-the-box te gaan.” Of eigenlijk heel veel in-de-box te stoppen, die ze nu onder andere verkopen op hun website. Op diezelfde website was nog „een blokje over” om te vullen. De chef kwam met een buitenissig idee: „Laten we er een blokje aan toevoegen, dacht ik. Jacob Jan komt met kerst bij u thuis koken, voor… pak hem beet… 4750 euro. De Leest @ Home, noemen we het dan. Dat koopt toch niemand!” Drie keer raden: wél dus. Sterker nog: „Het was het allereerste dat uitverkocht was op de website, binnen een half uur.” Dus 24, 25 en 26 december zijn hij en zijn vrouw Kim onder de pannen. Letterlijk ook.

„Het is fucking veel geld!”, beaamt de chef. „Het was juist het uitgangspunt om het niet te doen, als een soort leuke opvulling op de site. Ik was me al aan het voorbereiden op de eerste kerst thuis sinds jaren.” Maar nu mensen hem hebben geboekt, vindt hij het natuurlijk hartstikke leuk. En bij wie hij allemaal komt?

Toch nog wat spanning

„Laat ik het zo zeggen: ik kom nu met kerst op plekken waar ik nooit ben geweest, door heel het land.” Vanwege de privacy kan hij niet teveel verklappen, maar er zit zelfs een locatie bij waar hij anders echt nooit zou komen. Vindt-ie zéker mooi, knikt hij content. „Het was een jaar zonder avontuur en spanning, en dat gaan we nu op de valreep toch nog krijgen.”

De families bij wie hij gaat koken, zijn na de boeking, en na het overmaken van de 4750 euro – hij laat snel even een factuur op z’n telefoon zien ‘als bewijs’ – meteen gebeld. Veelal oud-gasten van De Leest, die over de ludieke kerstactie lazen in de nieuwsbrief-mail die ze ontvingen. „Zij wisten het als eersten.” En zij, dat zijn er toch al gauw 42.000. „Er hebben zelfs mensen achter het net gevist.”

Het zou natuurlijk een beetje zonde zijn als Jacob Jan straks met z’n pannen en potten en een heel menu op de proppen komt dat de familie niet lust. Het is dan ook een beetje u vraagt, wij bereiden. Zo is er een man des huizes die niet genoeg kan krijgen van truffel . „Dus ik maak drie gerechten met truffel.”

Het favorietje van de feestdagen is toch wel de wagyu. „Logisch wel voor bijna 5000 euro! Maar er is ook een familie die alleen maar vis wil.”

#Fooderotic

Behalve kaviaar, staat ook z’n hete langoustine bij de meesten op het menu. Het is z’n signature dish, waarvoor mensen uit alle windstreken (en continenten) bij hem in De Leest kwamen. En waarover hij een boek zou kunnen schrijven, en/of een film zou kunnen maken. In een bepaald genre dan, want: „Langoustines zijn erotiek.” Hij weet er zéér smakelijk over te vertellen. „Als je het in je mond stopt, dan voel je erotiek en wil je alleen maar meer.”

Ideaal in deze tijden dus, maar nee, de chef heeft ze nu niet bij zich, antwoordt hij desgevraagd lachend.

(Jammer)

https://www.instagram.com/p/CHBcegYFrsZ/

Topinamboer truffeltje

Vervolgens komt er nog een allerhande aan de meest exquise ingrediënten voorbij, die de chef meeneemt met kerst en die ondergetekende nog even moest googelen, zoals gefermenteerde topinamboer (aardpeer), geglaceerd met sake en soja en zwarte truffel. Appeltje eitje voor hem, of topinamboer truffeltje. Want: „Is een oud gerecht uit De Leest.”

En dan zijn er ook nog de friandises en de amuses en wanneer hij daarover uitweidt, loopt het water als vanzelf in je mond, of vooruit: er heel hard uit. En hij houdt wel van een ‘foodfuck’ hier en daar. „Dan lijkt het een amuse van een blikje met daarin alleen maar kaviaar, maar zit er ook nog steak tartare in. Verrassing.”

Van a tot z, of w

Van a tot z,  of van Amaretto tot Wijn  – of bestaat er wel een drank die begint met een ‘z’? -, het diner wordt tot in de puntjes verzorgd. Want ook qua drank neemt de chef van alles mee, „en echt niet de standaard wijnen natuurlijk.” Ja, hij gaat die mensen een avond geven om nooit meer te vergeten. Een „beleving, waar het ze aan niets ontbreekt. We nemen alles mee. Borden, glaswerk en bestek.” En na afloop doet hij uiteraard ook de afwas, „we maken de hele boel weer schoon.”

Op de vraag of hij nog ingaat op speciale verzoeken – koken in kerstmanpak, of met ontbloot bovenlijf – moet hij lachen, om er daarna als een echte ondernemer aan toe te voegen. „Alles kan… Maar aan alles hangt een prijskaartje!”

3o-12 en hutspot next level

Een simpele hoofdrekensom leert dat hij die laatste dagen van 2020 meer verdient dan menig jaarinkomen, hoewel… „het is louter omzet, geen winst, hè. Maar natuurlijk is het hartstikke mooi, en vind ik het superfijn dat we er wat aan verdienen, dat mag toch ook wel?”

Hij heeft trouwens meteen ook besloten om er nog drie dagen bij te doen: 28, 29 en 30 december. Ging ook weer als een malle, al staat de 30^ste nog open. Niet zoveel geld op je rekening, maar wel zin in ‘een stukje chef-kok Jacob Jan live?’ Z’n blauwe ogen die doen denken aan de Atlantische Oceaan, die zo’n beetje niemand zag dit jaar, fonkelen van de zin als hij vertelt over wat hij allemaal nog meer in petto heeft. Want op 19 en 20 december staat hij bij delicatessen groothandel Vanilla Venture, promoot hij tussen neus en lippen door. „Ik ga daar een unieke pizza bakken en 400 porties hutspot met Aziatisch gelakt spek verkopen. Ook echt veel zin in.” Weet je wat het is, vervolgt hij in een adem. „We moeten proberen deze slechte tijd te gebruiken om er sterker uit te komen.”

Kerst en knallend

Chef Jacob Jan Boerma zou chef Jacob Jan Boerma niet zijn, als hij intussen óók alweer aan het broeden was op een De Leest @ Home voor 31 december. Maar dan nóg exclusiever, exorbitanter, et cetera. Én duurder. Een precies bedrag wil hij nog niet noemen, „dat klinkt zo decadent”, maar vooruit, een tipje van de sluier en een slogan in een: „Op oudejaarsavond is er geen vuurwerk, maar kan ik bij jou thuis komen knallen. Voor een bedrag van vijf cijfers…” Grote kans dat ook dat meteen is uitverkocht, want om met de woorden van deze charismatische chef te eindigen: „Als je iets onverwachts doet, gebeuren de meest onverwachte dingen.”

Lees ook: Lekker knallen met carbidschieter Jan, maar wel met ballen