Jaap van Rijn Binnenland 12 dec 2019, 10:59

Leestijd: 5 minuten

‘Wat is fijner dan een Indonesische hap wegspoelen met een cocktail?’

Wat is er fijner dan op koude winterdagen stamppotten, stoofpotten en dikke soepen eten? Wellicht Indonesische dan wel Indische hapjes weghappen, die vergezeld gaan van cocktails die geuren naar specerijen. Het kan, bij Calaboose.

Jenever is al vele malen hip verklaard. Maar toch staat de drank spaarzaam op de hedendaagse cocktailkaarten. Over de teloorgang en de huidige bescheiden opkomst van jenever is op internet veel te vinden. Het komt erop neer dat tijdens prijzenoorlogen onder meer graanalcohol door suikerbietenalcohol werd vervangen.

Gelukkig waren er ook distillateurs die vasthielden aan kwaliteit. En die strategie betaalt zich inmiddels uit. Na jaren van lobbyen kunnen jeneverstokerijen dit jaar een mooi wapenfeit overleggen: het van kracht worden van wettelijke voorschriften voor de jeneverbereiding. Op het etiket moet ook een plaatsaanduiding staan voor jenevers uit Nederland, België, Duitsland en Frankrijk. Deze jenever moet in ieder geval jeneverbessen en moutwijn, het distillaat van graan, bevatten. Meer weten? De experts in het Schiedamse Jenevermuseum leggen het haarfijn uit.

Dat jenever inmiddels een bescheiden briesje mee heeft, maar nog wel een zetje kan gebruiken, weet ook een groep Nederlandse bartenders, altijd op zoek naar interessante smaken. Deze shakers ontfermen zich als de Genever Guardians over jenever. Hun ambitie: op elke kaart minimaal één perfecte jenevercocktail. Dat is een sympathiek initiatief. Al lopen ze wel wat achter de ontwikkelingen in Rotterdam aan.

Juniper in the mix

Arno van Eijmeren is een van de bartenders die de cocktailcultuur op de Rotterdamse kaart zette. Hij is eigenaar van cocktailbar Dr. in het Scheepvaartkwartier en de BarrelProof Boutique in de Hoogstraat. Toen Arno de Indonesische en Indische hapjes van Daan Kisman, ook bekend van de Saté-man op Zuid, proefde, zag hij mogelijkheden om deze te serveren met cocktails.

In de keuken staat de ervaren kok Paul Toorop, die Toko Toorop in Blijdorp verruilde voor een plek achter de kachel van Calaboose. In dit intieme, voormalige politiebureau aan de Oudedijk zet hij geen rechauds met pruttelgerechtjes op tafel, maar hapjes van verse producten waar Arno, Daan en bartender Chiiho Ta de smaak van de cocktails op afstemmen. Want cocktails met eten is een trend. De cocktails worden gemixt met ingrediënten die de smaken van de hapjes omhooghalen. Of de cocktailsmaken zijn juist aanvullend.

Crispy & fris

Arno van Eijmeren: “De smaken van de Indonesische keuken komen terug in de cocktails. En we bedachten Juniper in the mix, een collectie jenevers met onder meer Ketel 1, Bobby’s en Rutte Paradijswijn. Die krijgen spaarzame maar zinvolle toevoegingen, dit om de bijzondere jeneversmaak proefbaar te houden. Waar je een jenevermix bij kunt drinken?

Wat mij betreft in ieder geval bij kroketjes met rendang en limoenmayonaise, een gestoomde bun met krokante ayam goreng of een geroosterd sateetje. Ik ben een liefhebber van jenever met moutwijn, zoals de zachte Ketel 1. Deze frisse jenever doet het goed bij kruidige smaken en krijgt een extra lokaal tintje door een scheutje van de Rotterdamse siroop Pinkrose Floral. Een volle, warme klassieke jeneversmaak heeft de op vat gelagerde Paradijswijn van Rutte, een zachte 100% moutwijn. De in de mond lang nagalmende tropische tonen combineren goed met het eten. En uiteraard bieden we ook de Schiedamse Bobby’s jenever. Liefhebbers kennen Bobby’s van de gin. De jenever biedt een crispy smaak en is superfris, er zit onder meer citroengras in. Om zowel de kruidigheid als de frisheid te benadrukken maakten we er een cocktail met munt en ginger ale van.”

Calaboose, Oudedijk 273, www.calaboose.nl

Indisch of Indonesisch?

De aanduiding ‘Indonesisch eten’ kan tot misverstanden leiden. Dat zit zo. De Indische keuken is groot gemaakt door de Indische Nederlanders. Dit zijn zowel de Nederlanders, de totoks, vaak geboren en getogen in Indonesië, als de Indo-Europeanen van gemengde afkomst die zich na de ontmanteling van de kolonie Indonesië vanaf 1945 in Nederland vestigden. De laatsten noemen zichzelf vaak Indo. Daarnaast kwamen leden van inheemse bevolkingen naar Nederland, zoals de Molukkers.

Noodzaak en traditie

De Indonesische keuken is van de inheemse volkeren van deze Aziatische archipel. Uiteraard verschilt in een eilandenrijk met een lengte van 1760 km kilometer het gebruik van voedingsmiddelen. In de Indische keuken worden deels andere producten verwerkt, uit noodzaak en traditie. Nederlanders gebruikten in Indonesië ook Europese producten. Eenmaal in Nederland zagen de totoks, Indo’s en Molukkers zich allen geplaatst voor dezelfde uitdaging. Hoe maken we ons gekruide eten in een Nederland waar geen knoflook en nauwelijks verse producten als gember, laos, citroengras, kentjoer en geelwortel te verkrijgen zijn?

Ze werden uit de brand geholpen met gedroogde producten en poeders die ze bij toko’s konden kopen. Ook Conimex kreeg met haar producten invloed op de smaak van deze tropische keuken. Met het gebruik van deze producten en Europese voedingsmiddelen als boter, ham, doperwtjes, bospeen, aardappel en boerenkool onderscheidt de Indische keuken zich van de Indonesische keuken, waar thuiskoks met verse producten kunnen koken. Je kunt stellen dat de Indische fusiekeuken tot stand kwam dankzij veel kookinventiviteit.

Pindasaus

Wie het leuk vindt om hier meer over te lezen, schaft het boek De Authentieke Indische keuken van voormalig televisiekok en restaurateur Lonny Gerungan aan. Hij kookt tegenwoordig op zijn geboorte-eiland Bali in zijn restaurant D’Roemah. Daar verzorgt hij ook kookdemo’s. Lonny legde ooit het verschil tussen de Indische en Indonesische keuken uit aan de hand van pindasaus. Indonesiërs koken alleen de gadogado, gemaakt van gehakte pinda’s en kokosmelk. Door verwarming komt de kokosolie vrij die je er vanaf schept. Andere Indonesische pindasauzen als petjil, tipat en karedok bereid je koud in de cobek, een platte vijzel. Een pindasaus van pindakaas kan heerlijk smaken, maar Indonesisch is zij niet.

De nieuwe Indische keuken

Tegenwoordig is de Indonesische keuken bereikbaar voor de thuiskok. De vele toko’s en Chinese supermarkten die ons land rijk is, bieden inmiddels de meeste Indonesische producten die Indische Nederlanders destijds zo misten, vers aan. Als je niet tot de rekkelijken van deze aarde behoort, kun je stellen dat je met de verse producten wel Indonesische, maar geen Indische gerechten maakt. Wat ook kan: je kookt met deze, Europese en wereldproducten en presenteert de gerechten als een gemoderniseerde versie van de Indische keuken. Smakelijke voorbeelden hiervan biedt het boek Baru Belanda (‘baru’ betekent ‘nieuw’) van chef-kok Pascal Jalhay.