Redactie Metro Binnenland 18 nov 2019, 13:49

Leestijd: 8 minuten

De thee gaat steeds vaker los in de kop

Wellicht voor een eyeopener: Rotterdam huisvest de grootste en belangrijkste collectie Japanse thee van Europa. En bovendien aardig wat echte theekenners. Die vertellen over witte thee als een reinigende lotion voor het gezicht. Of over marineren met Lapsang Souchong. En het eten van Japanse groene Gyokuro als salade, met sesam en soja. Tijd om deze specialisten aan het woord te laten.

Tekst: Natalie Hansen

Dit is het tweede deel van de thee-serie. Rotterdam stat niet echt bekend om thee. Toch spelen Rotterdamse handelaren tot op de dag van vandaag een prominente rol in deze drank. De Nieuwspeper presenteert drie theepioniers.

Gegroeide interesse in thee

Als je Rotterdamse pioniers in thee zoekt, kom je al snel uit bij Nancy en Bartho van Theemaas. Zij begonnen in 1999 hun winkel aan de Karel Doormanstraat. Het werd een speciaalzaak met een eeuwenoud product dat altijd actueel bleef. Echte thee, dus geen theezakjes met gruis, maar de blaadjes. En dan voornamelijk single origins: thee die van één bepaalde plek komt.

Ze verkopen om precies te zijn twee melanges, de rest van de thee komt van één land, één plaats of zelfs één plantage, zoals je tegenwoordig ook steeds meer ziet bij koffie. „20 jaar geleden was de interesse in thee nog niet zo groot als nu”, aldus Nancy. „Mensen kochten hun thee vooral in de supermarkt. Maar thee past goed in de gezondheidstrend van de laatste jaren, als een alternatief voor alcohol of frisdrank. Bovendien krijgt het idee dat thee vooral in een theezakje zit, liefst met een smaakje, steeds minder navolging.”

Ook Rotterdammers kopen hun thee steeds vaker los, zo leren we van Nancy. Het concept van een pure thee of single origin wordt gewoner – al worden die spaarzaam aangeboden. Theemaas heeft dan ook nog altijd een uniek assortiment: 200 soorten thee, bijna alles single origin. Hun echte concurrenten zitten vooral in het buitenland. Met dank aan de hechte band met hun leveranciers. Nancy: „Die komen langs met iets bijzonders: ‘Ik heb vijf kilo hiervan gevonden, is dat misschien interessant?’ Dat zijn bijzondere soorten waar grote afnemers vaak minder interesse in hebben. We nemen zelf ook een kijkje. Twee jaar geleden bezochten we twee plantages in China en hebben we mee geplukt. Dat levert nieuwe inzichten op.”

Rauwe, verse thee

Liefhebbers van exclusieve Japanse thee komen uit heel Europa naar Rotterdam voor de collectie van Theemaas. De meest bijzondere is een Goishicha van 200 euro per 100 gram. Behalve met de ‘gewonere’ sencha en bancha staat de speciale klimaatkast vol met matcha’s: Japanse poederthee, shin cha (eerste pluk), of bijvoorbeeld aracha, een rauwe, verse thee die onbewerkt rechtstreeks van de plantage komt en moet worden gekoeld. Nancy: „Die kun je dus niet lang bewaren. Nou ja, het kán natuurlijk wel, dat kan met alle thee, maar de smaak wordt minder. En het gaat uiteindelijk om de smaak.”

Werden deze theesoorten aanvankelijk vooral gekocht door Aziaten, tegenwoordig is de klant van Theemaas net zo multiculti als Rotterdam zelf en kopen ze ook ‘door de hele collectie heen’. „Hypes komen en gaan”, weet Nancy. „Matcha is een hype, maar we verkopen het al 20 jaar. Dat zag je ook met groene en witte thee. Kombucha zien we ook nog steeds – meer mensen en horecagelegenheden maken het zelf en verwerken het in cocktails of mocktails. Het hoort bij de fermentatie-trend.”

Voor wie het gemist heeft: kombucha is een soort zwam die je op thee kweekt. Theemaas is er niet voor de trends, maar voor de kwaliteit. Nancy: „Ik heb een eigen richting, want ik weet inmiddels wat mijn klanten willen: een goede kwaliteit tegen een goede prijs en een uitgebreide collectie.”

Thee of champagne?

De populariteit van thee groeit mee met de aandacht voor een gezonde leefstijl. Want het zijn pure producten en ze spelen in op de behoefte aan verantwoorde producten met een verhaal. Bij restaurants begint een voorzichtige interesse voor thee bij de maaltijd te ontstaan, al zal de echte theesommelier wellicht nog even op zich laten wachten. Maar niet te lang, denkt SiYun Chang, eigenaar van InfiniTea in de Markthal. Net als haar partner Than Nguyen, met wie ze InfiniTea runt, is ze opgeleid als theesommelier.

SiYun wordt veel gevraagd om proeverijen te doen, bijvoorbeeld door Simon Lévelt. Ze geeft door het hele land lezingen over thee en de toepassingen ervan. SiYun: „Je ziet thee in Michelinrestaurants opkomen, het wordt aangeboden als een alternatief voor champagne. Je kunt het koud trekken en er koolzuur aan toevoegen. Deze thee is goed te combineren met gerechten. Dat geldt overigens ook voor warme thee. Ik ben nog niet zo lang geleden benaderd door restaurant Umami in Rotterdam. Of ik ze wil helpen met het combineren van gerechten met thee. Het komt er dus aan!”

Symbool voor zuiverheid

De kennis van thee hebben SiYun en Thanh Nguyen niet alleen opgedaan tijdens een opleiding tot theesommelier. Ook hun traditionele Aziatische opvoeding heeft hen verrijkt. Thee zorgt in deze cultuur voor rustmomenten en speelt een rol bij rituelen tijdens belangrijke gebeurtenissen.

SiYun: „Tijdens een Aziatisch huwelijk vormt de theeceremonie een belangrijk onderdeel. Het staat symbool voor zuiverheid, stabiliteit en vruchtbaarheid. Nadat de bruidegom ’s ochtends de bruid heeft opgehaald bij haar ouderlijk huis, schenk je voor je ouders en toekomstige ouders thee in en biedt deze aan als teken van respect. Ook de Gong Fu-theeceremonie is een belangrijk ritueel in China, waarbij de thee uit kleine kleipotjes geschonken wordt.”

Veel betere kwaliteit

Thee is voor Chinezen een kostbaar product om te geven en te krijgen, het wordt vaak gebruikt als relatiegeschenk. De van oorsprong thee die wij drinken, kost al snel een paar honderd euro per kilo. SiYun: „De gemiddelde Chinees drinkt thee van veel betere kwaliteit dan hier – ook omdat de beste thee binnen het land blijft. Chinezen zijn immers bereid meer te betalen voor hun thee. Het idee van InfiniTea was vijf jaar geleden om pure thee te verkopen. Maar dat liep eigenlijk niet zoals verwacht. We hebben het assortiment aangepast aan de vraag en bieden nu ook smaakjes zoals groene thee met bosvruchten, zwarte thee met sinaasappel, Earl Grey. Meer melanges dus, maar wel helemaal biologisch en natuurlijk gearomatiseerd. Je ziet de ingrediënten echt in de thee zitten.”

SiYun spant zich wel in om mensen naar de klassieke thee te leiden: „Want dat is ons ideaal. We nemen van onze reizen naar Azië altijd een paar kilo lokale thee mee van plantages die we bezoeken. Jasmijn-parels uit China, Lotusthee uit Vietnam en thee uit Korea. We verkopen ze als limited edition. Dat zijn de pure, klassieke theeën.”

Daverend succes

Nederland is misschien een vooruitstrevend land, maar dat geldt niet voor het theegebruik. Lisa Emanuelson, eigenaar van Tea Village, verbaast zich over het feit dat in Nederland thee nog steeds niet echt meetelt. „Toen ik vijf jaar geleden begon, zag je overal in het buitenland theebars oppoppen. Zelfs Starbucks nam een theebedrijf over en opende verschillende theecafés. Nederland had dus wel theezaken, maar geen theebar", vertelt Emanuelson.

„De crowdfunding die ik begon om een theebar in Rotterdam op te zetten, werd een daverend succes. Toen werd het me duidelijk dat de behoefte aan thee groeit. Mensen denken steeds meer na over wat ze binnenkrijgen. Bovendien willen ze meer besteden aan iets wat lekker en gezond is. Thee hoort daarbij, ik word er bovendien heel blij van. Losse thee was echt een ontdekking, zakjes, daar moet ik inmiddels niet meer aan denken.”

Signature tea

Inmiddels richt Lisa zich meer op de zakelijke markt dan op particulieren, hoewel iedereen nog altijd thee in haar webwinkel kan kopen. Ze geeft ook workshops. „Ik richt me vooral op melanges, dus wat meer laagdrempelige theesoorten en ook smaakjes. Als iemand single origins zoekt, stuur ik ze door naar mijn collega’s van Theemaas. Dat gebeurt andersom misschien ook. Ik stel de melanges zelf samen, sommige ondernemingen willen hun eigen signature tea. Daarnaast vind ik dat mijn thee een belevenis moet zijn. Bij zaken die mijn thee gaan verkopen, geef ik het personeel een training met mijn verhaal erbij. Naast de horeca hoop ik ook meer thee binnen bedrijven te brengen, als goed alternatief voor water.”

De laatste hype: cheese tea

De belangstelling voor thee groeit dus, ook in Rotterdam, al zou het volgens de kenners wel wat sneller mogen. „Theedrinkers zijn conservatief, ook in de horeca”, vindt Lisa. „Het gaat langzaam, maar gestaag", stelt SiYun van InfiniTea. „Zo hebben sommige lunchrooms, kappers en nailsalons een melange van ons op de kaart die met hun eigen product samengaat. We willen ook trends uit Azië hiernaartoe brengen, zoals cheese tea: een klassieke thee met een kaas-foamlaagje en binnenkort bij ons te koop.”

Naast de hippe toepassingen blijft er ruimte voor pure thee zonder poespas en van hoge kwaliteit. Nancy van Theemaas: „Ik denk dat mensen steeds meer voor kwaliteit gaan. Dan kom je uit bij thee uit bepaalde landen of van bepaalde plantages. Er zijn nog zoveel mensen die denken ‘Ik neem wel een theezakje’: er is voor ons nog genoeg te doen!”