Redactie Metro Binnenland 29 jun 2018, 15:23

Leestijd: 6 minuten

Vrijheid, blijheid, daar draait het om

Waar mensen openstaan voor nieuwe invloeden, gebeuren vaak mooie dingen. Denk aan Cruijff en Feyenoord. Of fusie-koken: koks verwerken smaakmakers uit andere culturen. Maar wacht even, fusion, dat is toch een gepasseerde trend?

Door Jaap van Rijn

Door de eeuwen heen laten mensen zich verleiden om nieuwe ingrediënten toe te passen in hun dagelijkse eten. Zonder de Latijns-Amerikaanse tomaten geen Italiaanse pizza, zonder Indonesische specerijen geen speculaas, zonder aardappelen uit de Andes geen boerenkoolstamppot. Dankzij vakanties, kookboeken en blogs proberen thuiskokers en professionele koks vaker dan ooit nieuwe smaken uit, denk aan het toevoegen van onder meer Aziatische ingrediënten aan Europese traditionele gerechten en andere kooktechnieken. Maar er is doorgaans wel gedegen kennis van smaak en techniek nodig om met die vernieuwingen een geslaagde creatie tot stand te brengen.

Trekkend been

Er bestaat nog steeds zoiets als een traditionele keuken die door koks werd geperfectioneerd, denk aan de Frans-klassieke keuken. De geslaagde smaakcombinaties bewijzen zich nog iedere dag. En dan legt op een dag een kokkie, net droog achter zijn oren, even een paar stengels citroengras in de blanquette de veau. ,,Voor een frisse toets, chef! Fusion!” Sindsdien slijt hij zijn dagen in een autosloperij, met een trekkend been als wrange herinnering aan zijn culinaire dwaling.

Nikkei

Gelukkig weerhouden minder geslaagde combinaties van collega’s getalenteerde koks er niet van om goed doordacht smaken te combineren. Zij laten zich inspireren door bijvoorbeeld de innige verbintenis tussen de Japanse en Peruviaanse keuken, de Nikkei-stijl. De Nikkei zijn Japanners die buiten Japan wonen, bijvoorbeeld al zo’n honderd jaar in Peru. Ook in Rotterdam kun je met dit eten kennismaken, zoals in Ceviche y Maas op Katendrecht. Andere restaurants die naam maken met Latijns-Aziatische hapjes, zijn Ají aan de Pannekoekstraat. En Three in Hillegersberg. Nieuwe kooktechnieken toepassen en beleving zijn in dit restaurant net zo belangrijk als het koken zelf. Three is dan ook een goed voorbeeld van inhoudelijke vernieuwing.

Japonesas paulistas

Het verhaal van Three start begin jaren 90. Rotterdammer Robin Bravenboer trakteert een doodsaaie Meent met de Baja Beach Club op een shocktherapie. Het succes stelt hem in staat een horeca-imperium op te bouwen met zaken als Crazy Piano’s, een Baja in Barcelona en cafés als Lebbink en Van Eijk. Na de verkoop van de Baja en Crazy Piano’s begin deze eeuw verblijdt Bravenboer consumenten in 26 landen met de exclusieve zeepjes van Gamila Secret, gemaakt van uitsluitend natuurlijke ingrediënten. Hij ontdekt tijdens de vele zakenreizen dat vooral Japanse restaurants bijna overal ter wereld lekker en gezond eten serveren. Bravenboer ervaart de sfeer doorgaans als stijfjes. Op een dag bezoekt hij São Paulo. Al meer dan een eeuw huisvest de stad Japanse immigranten, inmiddels meer dan een half miljoen. De reden van hun aanwezigheid: werk op de koffieplantage aan het begin van de 20e eeuw. De koffieboeren kwamen handen tekort na het afschaffen van de slavernij. De Japonesas paulistas, de oorspronkelijke inwoners en de Brazilianen van Afrikaanse en Europese origine nuttigden hun eigen eten. Gaandeweg vond er kruisbestuiving plaats.

Little Tokyo

Robin Bravenboer belandt in de wijk Little Tokyo. De zinderende Braziliaanse metropool en het geboden eten brengen hem op een idee. De Japanners serveren Aziatisch eten met interessante Braziliaanse invloeden, zoals het gebruik van tropisch fruit. Bravenboer ervoer eerder in Barcelona dat Catalanen hun eten serieus nemen en doorgaans feilloos kwaliteit herkennen. Hij besluit het Japans-Braziliaanse idee van voedsel klaarmaken te onderwerpen aan het oordeel van de kieskeurige Catalanen en opent Ikibana Sarrià in het chique district Sarrià-Saint Gervasi. De gerechten slaan aan. Aangemoedigd door het succes opent Robin Bravenboer een tweede Ikibana aan de Parallel. Het speelse interieur van deze zaak levert hem internationale prijzen op. Het door golvende houtstroken invallende licht zorgt voor een opvallend schaduwspel, een verwijzing naar het Japanse schimmentheater en het tropische woud van Brazilië.

Gereserveerd

Robin Bravenboer besluit op een zeker moment dat ook Rotterdam toe is aan de Japans-Braziliaanse keuken van Ikibana. Hij wil Europese invloeden laten toevoegen. Want er zijn overeenkomsten aan te wijzen bij Japans en Frans eten, zoals de verfijning, het gebruik van verse ingrediënten en de smaakbalans. Robin gaat op zoek naar een chef-kok die de klassieke en moderne internationale keuken bewezen onder de knie heeft. Hij komt uit bij Merijn Sips, die na Café Rotterdam aan een nieuwe uitdaging toe is. Hij leerde het vak onder meer in De Librije van Johnny Boer, Den Blijkers Las Palmas en De Harmonie. Merijn Sips reageert gereserveerd, Bravenboer moet hem eerst overtuigen. Dat beschouwt hij als een uitdaging en hij stelt Sips voor zijn zaken in Barcelona te laten zien. Sips stemt in, op voorwaarde dat er geen verplichting aan vastzit. Bravenboer gaat akkoord. In Barcelona ziet Sips mogelijkheden. De fris- en lichtheid van het eten spreken hem aan. Hij weet andere Rotterdamse kooktalenten aan zich te binden en gaat aan de slag.

Chic-informeel

Na binnenkomst is direct duidelijk: Three is een chic-informele winkel. Vanaf half vijf in de namiddag zijn gasten welkom. Zij bestellen wat bij hun stemming of doel van een etentje past. De ene keer is het bezoek zakelijk, de andere keer ga je gezellig met de vriendinnenclub hapjes eten. De kaart houdt hier rekening mee. Je kunt lekker een uurtje snoepen en eten delen. Je kunt ook kiezen voor lang dineren. Er valt ook wat te beleven, denk aan table magic. Een aantal tafels en stoelen zijn zo gepositioneerd dat je niet op elkaars lip zit, maar wel makkelijk contact met anderen kunt maken. Wil je de magie en het contact niet, ook goed. Vrijheid, blijheid, daar draait het om.

Cod Colada

Het geserveerde eten laat zich omschrijven als smaakvol, licht en elegant, de smaakcombinaties zijn verrassend innovatief zonder uit de bocht te vliegen. Zoals de perfect gegaarde kabeljauw die schuilgaat onder een schuimige kokossaus met een vleugje citroengras. ,,Cod Colada!” roept een medegast uit. Ook de bietjes met oriëntaalse krotensaus met goed doordachte smaken bevallen. Frankrijk ontmoet de tropen via Japan in de Paralelo Urimaki: foie mi-cuit, rijst, bananenchips, afgetopt met kaviaartruffel. Zonder de altijd wat overheersende truffelsmaak is het hapje al lekker genoeg. Smaken verschillen. Heel fijn is de grillsmaak van de kip met verse ananas, die van de robatayaki komt. Bij deze grill komt het product niet in aanraking met het rooster. Zo voorkomt de kok donkere strepen die een bittere smaak geven. Vlees en groenten garen ook gelijkmatiger boven de hittestraling van het houtskool.

Conclusie: slimme smaakjes kunnen eten in Hillegersberg in een originele setting, voorzien van een flinke snuf Robin Bravenboer-excentriciteit, is een ervaring die beklijft.