Binnenland 29 jun 2018, 14:58

Leestijd: 5 minuten

‘Natuurwijn veranderde mijn leven’

Natuurwijn fascineert steeds meer wijnliefhebbers. De wijnen staan dan ook vaker op de kaarten van de Rotterdamse horeca. Maud van Berlo specialiseerde zich als eerste wijnhandelaar van de stad in een fenomeen dat de wijnwereld splijt. Want over de smaken zijn de meningen opvallend verdeeld. Gelukkig beschikt iedereen over een tong en neus die je in Mauds winkel in de Schietbaanstraat aan het werk kunt zetten. Eigen ervaring eerst!

Bende zonder Zwavel

,,Ik werkte in de jeugdzorg en dat viel me steeds zwaarder. Kinderen van hun ouders te moeten scheiden is emotioneel heftig. Door bezuinigingen kreeg ik minder tijd voor de ouders en de kinderen. Ik wilde het roer omgooien. Tijdens een vakantie acht jaar geleden belandde ik in La Cave Saint-Martin, een wijnbar in de Franse Languedoc. De Nederlandse eigenaar Raymond Le Coq schonk een wijn die naar meer smaakte. Tot dan dronk ik wel een wijntje maar had er geen mening over. Dit was iets heel anders. De fruitige, zuivere smaak veroorzaakte een schok, zo kende ik wijn niet. Het bleek een natuurwijn te zijn, een Morgon uit de beaujolaisstreek. De wijnboer, Marcel Lapierre, genoot al een stevige reputatie, ook in Nederland. Zo had wijnschrijver Nicolaas Klei hem al meer dan een decennium geleden bestempeld als lid van de Bende zonder Zwavel. Een wereld ging voor mij open, al wist ik toen nog niet dat natuurwijn mijn leven zou veranderen.

Dozen wijn op de achterbank

Mijn man en Raymond Le Coq moedigden me aan om wat met natuurwijn te gaan doen. Gewoon dozen wijn op de achterbank van de auto zetten en in Rotterdam aan de slag gaan. Wat hielp: mijn man is ondernemer in de haven. Ik had zelf ervaring in de horeca opgedaan voordat ik in de jeugdzorg aan de slag ging. Ik werkte in onder meer Lux en Nighttown. Ik ben eerst met de wijnen op de markt van Rotterdamse Oogst gaan staan, op het Noordplein. Daarna vond ik dit betaalbare pand in de Schietbaanstraat.

Respecteer de wijngaard

Alles aan de wereld van de natuurwijnen bevalt me. Ik ontmoet zoveel mooie bevlogen mensen. Ze willen eerlijke wijn maken en iets van waarde achterlaten. Hun insteek is een goed leven leiden en de wijngaard respecteren. Ze begeleiden de natuur met zachte hand. Je kunt ze vrijdenkers noemen, maar het zijn absoluut geen koekenbakkers. Velen zijn als wijnmaker opgeleid of hebben een achtergrond als bijvoorbeeld biochemicus. Ze huren ook kennis in. De wijnboeren werken opvallend transparant. Zo kreeg ik deze week de wijnanalyses binnen van de Belgische wijnmaker Wim Wagemans. Die wil hij delen omdat hij trots is dat het laboratorium in een van zijn wijnen geen sulfiet kan aantonen. Sulfiet is een toevoeging die een wijn stabiel maakt, zodat de wijn onder meer goed blijft op transport.

Sulfiet maakt wijn doods

Sulfiet tast naar mijn smaak de levendigheid van wijn aan. In Frankrijk is voor natuurwijn tot 20 mg sulfiet toegestaan. Natuurwijnen zijn wilder, spannender, de mondhoeken gaan na een slok omhoog. Ook een zekere lichtheid is kenmerkend. Niet licht van smaak maar qua energie, de wijn maakt je vitaal. Sulfiet maakt wijn doods.

Wijnetiketten

Het is opvallend dat wijnetiketten geen verwerkte grondstoffen en additieven vermelden. Dat is bij de meeste voedingsmiddelen wel verplicht. Het blijft bij het druivenras, sulfiet en het alcoholpercentage. Ik denk dat het een kwestie van belangen is. Als op het etiket staat wat er allemaal nog meer in zit, kan dat een schok teweegbrengen.

Geen hype

Natuurwijnen zijn wat prijziger omdat de opbrengsten per hectare gemiddeld veel lager zijn. Ze plukken de druiven met de hand en bewerken het land soms met paarden. De boeren kunnen alleen maar de goede druiven verwerken. Toevoegingen gebruiken om bijvoorbeeld onrijpheid te maskeren is niet toegestaan. Dan heb je nog niet een betere wijn, maar het is alvast een mooi begin. Natuurwijnen zijn geen hype, de wijnboeren geven met hun wijnen een signaal af.

Wijnboeren als rocksterren

Een aantal van mijn wijnboeren reist inmiddels als rocksterren de planeet over. Ze hebben een cultstatus verworven bij koks, sommeliers en wijnliefhebbers. Check bijvoorbeeld het Instagram-account van Bianka en Daniel Schmitt van Weingut Schmitt. Je ziet ze proeven met de koks en sommeliers van het Kopenhaagse NOMA, volgens sommige gidsen een van de meest avontuurlijke keukens ter wereld. Op de volgende foto zie je ze in Japan aan tafel zitten bij een topzaak. Of neem Brendan Tracey, die met importeurs een rondreis van drie weken door de VS maakt.

Een herstart qua smaak

De druiven, de bodem van de wijngaard, het klimaat en de van nature aanwezige gisten bepalen de smaak van natuurwijnen. De wijnmaker stuurt de smaak niet met fabrieksgisten, het hout van vaten of additieven, zoals bij conventionele maar ook bij genoeg biologische wijnen. Natuurwijnen zijn per definitie biologisch, omgekeerd niet. Het zijn allemaal vins de France, want ze voldoen niet aan de voorschriften die een streek voorschrijft, de Appellation Contrôlée. Denk aan smaakvoorschriften en productietechnieken. Je hebt dus geen houvast, zo van, dit is typisch een chardonnay uit de Bourgogne. Onze chardonnay is niet houterig, smaakt niet naar boter, is eerder superfris en mineraal. Je proeft heel rijp fruit. Met natuurwijnen laat je je referenties los, maak je een herstart qua smaak. Ook dat maakt deze wijnen zo spannend, er valt veel te ontdekken.”

Natuurwijn: onmiskenbaar in opmars

Ooit hadden wijnboeren niet de beschikking over het hedendaagse arsenaal aan technieken om wijn beter te maken in de kelder. Deze technieken ontwikkelden zich niet voor niets: oogsten mislukten, wijnen smaakten niet als verwacht. Dankzij hulp van de wetenschap konden boeren risico’s terugdringen. De wijnmaker kan inmiddels ook de kwaliteit en smaak sturen, met onder meer fabrieksgisten, zuurteregelaars, suikers, gassen en mechanische interventies. Zo’n 70 additieven zijn toegestaan. Veel wijnen lijken inmiddels op zuivel en smaken jaar in, jaar uit hetzelfde.

Gezonde wijngaarden

Wat blijft er te genieten voor avonturiers? Die zoeken vaker hun heil deels bij natuurwijnen, een product waarbij de wijnboer zo natuurlijk mogelijk het proces begeleidt. Wijn maken is relatief simpel, als je maar heel schoon werkt en rijp fruit gebruikt. Inzet van wetenschap is toegestaan om te voorkomen dat wijn bijvoorbeeld in azijn verandert. De boeren hebben dan ook kennis van biochemie of schakelen experts in. Deze wijnmakers hebben geen zin om te werken met pesticiden en kunstmest. Ze zien dat wijngaarden lijden onder het gebruik van bestrijdingsmiddelen. De wijnboeren zijn zich ervan bewust dat ze niet het eeuwige leven hebben. Ze willen gezonde wijngaarden doorgeven aan een volgende generatie.