Iris Hermans Nieuws 20 feb 2020, 07:30

Leestijd: 5 minuten

Kaasboys openen Kaasbar: ‘Make cheese, not war’

Amsterdam is een bijzondere bar rijker, in het iconische pand waar een bekende taartenwinkel zat, met drie jongens aan het roer die er wel kaas van hebben gegeten.

Wat krijg je als twee telgen uit twee kaasfamilies de krachten bundelen en het doen met een echte horeca-man? Het klinkt misschien als het begin van een soft-cheesy film, maar het antwoord luidt ‘Kaasbar’. Gevestigd hartje Pijp, waar vroeger ‘De Taarten van m’n Tante’ zat, met uitzicht op het Marie Heinekenplein en nét open. Toeristen turen nieuwsgierig naar binnen en een handige man van Superneon bevestigt een fonkelend nieuw Heinekenbord boven de deur van het pand. Want waar kaas is, is niet alleen wijn, maar ook bier.

Make cheese not war

Binnen zit Mark Noë aan de bar, een van de drie eigenaren. De andere twee konden er niet bij zijn, verontschuldigt hij zich, terwijl hij opstaat om koffie te zetten. Thierry Westland, nazaat van de Old Amsterdam-familie, met al meerdere kaaszaken in Amsterdam op zijn naam toen hij de 25 nog niet had aangetikt, zit in Las Vegas, legt Noë uit, en Hademar ‘horecaman’ Veldhuisen was hier nog tot een paar uur geleden aan het werk, „vandaag wordt ook weer een latertje.”

Ze zijn alle drie rond de dertig, barsten van de bravoure en hebben zichtbaar veel lol in wat ze doen. ‘Make cheese not war’ staat op de menukaart, ‘it ain’t easy being cheesy’ op de kassabon en ze denken na over een Cheesy Sunday, „met kaas en dj enzo.”

De bar, met de bestekjes en het servet alweer keurig ingedekt voor de volgende shift, neemt bijna de helft van de zaak in beslag. Tja, je bent een kaas-bar of niet. Het interieur oogt eigentijds chic, met zachtgeel en fluweelgroen als hoofdkleuren en ademt heel subtiel kaas uit. Al zou je ook even aan iets anders kunnen denken, getuige de sushiband over de bar. Of kaasband nu, waar de gerechtjes in glazen stolpen voorbij rollen. „We konden hem overnemen van Wagamama, anders hadden we nu nog op eentje uit Malesië zitten wachten.”

Kaasspreekbeurten enzo

Spreekbeurten over kaas, boterham met kaas mee naar school, de beoogde opvolging in de kaas: bij twee van de drie is het zo’n beetje altijd kaas geweest dat als gele gesmolten sliert door het leven liep. Noë’s vader heeft een kaasgroothandel in Huizen –„gespecialiseerd in rookkaas”- en de twee kaasboys kennen elkaar via hun vaders, al sinds hun adolescente jaren, toen ze als bijbaantje kazen gingen stickeren in het pakhuis.

Dat kaas een band voor het leven schept, bleek toen Noë jaren geleden in een van de toeristenkaaswinkels van Westland als bedrijfsleider aan de slag ging. De vriendschap intensiveerde zich en vorig jaar, toen Noë inmiddels weer bij zijn vader in de groothandel werkte, stootte hij zijn vriend op een goeie dag aan. ‘Moeten wij niet eens samen wat opzetten?’ Ze keken elkaar aan en voelden aan alles dat het goede kaas in de kuip was. „Ik had een kaasfestival als idee, maar dat bleek toch een te groot risico.”

Daarna volgde een kaasexcursie naar Londen, waar net een nieuwe kaasbar was geopend en waar je een uur voor in de rij moest staan. Eenmaal binnen, met een bubbeltje en speciaalkaasje in de hand, wisten ze het allebei: dit gaan we doen! Westland dook zich op de gemeentelijke zaken, hij zelf dook in de kazen en ze vroegen Hademar Veldhuisen erbij, als host van de bar. „Van horeca hebben wij geen kaas gegeten.” Of hadden, want inmiddels staan de kaasmannen ook zelf dagelijks achter de bar om bier te tappen en kaas te snijden.

Goede kaas in de Pijp

Cheesecake op de menukaart als toetje, wel zo toepasselijk op deze plek waar het decennialang taart was dat de klok sloeg. Ze hebben geluk gehad met het mooie pand. De eigenaren van de voormalige taartenwinkel wonen er boven en wilden graag iets dat een toevoeging voor de buurt zou zijn. Een Deens koffiehuis wezen ze eerder al de deur, „maar ze vinden ons ‘echt voor de wijk’, en toen ging het snel.” Begin december kregen ze de sleutel en van een kleurrijk interieur vol deeg- en slagroomhistorie transformeerden ze het tot deze ‘kaas op de taart’.

Voor het menu struinden ze door hun buurt om „gekke producten” te zoeken, die ze konden combineren met hun kaas. Mintgelei, wasabinoten, popcorn-caramel, kweepeergelei, „en pure chocola, echt een een-tweetje met kaas.” Avonden lang probeerden ze vervolgens van alles –„maar echt van alles”- uit om de beste ‘pairings’ te ontdekken. Lekker, „maar man, ik kon daarna even geen kaas meer zien, hoor.”

Nichebar

Hun bar past in deze tijd van de nichebarren, beaamt de kaaskenner. Horecagelegenheden met de focus op dat ene product dat ze tot in de puntjes excelleren, iets wat zeker in de Randstad steeds vaker oppopt, van sla- tot mossel- en cavabar. „Mensen komen hier echt voor de kaas en omdat we ons puur daar op focussen, kunnen we ze ook de meest bijzondere kazen aanbieden.”

Zijn vader moest wel even slikken toen zijn zoon hem vertelde dat hij de zaak niet over zou nemen, vertelt Noë ten slotte. „Daar had hij toch wel op gerekend… Gelukkig heb ik nog drie broertjes.” En nu neemt zoon kazen af van zijn vader. Eind goed, kaas goed, „een win-winsituatie voor ons allemaal.”