Femke van Rooijen Nieuws 13 mei 2019, 05:59

Leestijd: 4 minuten

‘Slager zijn is veel meer dan hakken en dood maken’

De Week van de Slager begint maandag en slagers doen er de komende dagen alles aan om te laten zien hoe leuk hun vak is. Maar wie wordt er eigenlijk nog slager in een tijd waarin vegetarisch eten de ‘mode’ is?

Het aantal slagerijen in Nederland daalt al jaren gestaag. In 2013 telde ons land nog 2300 slagerszaken, dit jaar zijn dat er nog 2150. Volgens Marian Lemsom, directeur van de Koninklijke Nederlandse Slager, komt dat omdat het steeds minder gebruikelijk is om het vak over te dragen aan het nageslacht. „Dat geldt trouwens niet alleen voor slagers, maar voor veel meer ambachtsvakken. Jongeren worden steeds mondiger en willen graag hun eigen beroep kiezen, in plaats van de zaak van hun ouders overnemen.” Maar dat betekent niet dat er ook minder mensen kiezen voor het vak van slager. „Het aantal jongeren dat ervoor kiest om slager te worden, is al een hele tijd stabiel. De slagerijen die nu nog over zijn, worden daarom steeds groter”, aldus Lemsom.

Josja Haagsma (24) uit Nijega is zo’n jonge slager. Ze koos heel bewust voor het vak van slager en won begin mei zelfs de titel van Beste Jonge Slager van Europa tijdens de International Young Butcher’s Competition in Frankfurt, een Europese wedstrijd voor slagersleerlingen.

Meer dan ‘hakken en dood maken’

Voor ze voor de vakopleiding tot slager koos werkte Haagsma al drie jaar in een slagerij, waar ze schoonmaakte. „Ik vond het werk altijd heel leuk, maar pas toen ik aan de opleiding begon kwam ik erachter hoe mooi en creatief het vak is. Je moet ontzettend veel van de producten en de bereiding weten. Het is veel meer dan hakken en dood maken.”

Volgens Haagsma is het beeld dat mensen van slagers hebben dan ook verkeerd. „Mensen denken vaak dat het een heel grof en mannelijk beroep is, maar dat hoeft helemaal niet zo te zijn. Binnen het vak kun je weer kiezen voor bepaalde richtingen. Zo was uitbenen nooit zo mijn ding, maar dat hoeft ook helemaal niet want er zijn veel meer dingen die je als slager kunt doen. Veel slagerijen hebben bijvoorbeeld ook een catering.”

Zelf kan Haagsma dan ook rekenen op verbazing als ze aan anderen vertelt dat ze slager is. „Ze zijn vooral verbaasd over het feit dat ik als vrouw het vak in ben gegaan. Ze denken dat het een heel zwaar beroep is, maar dat hoeft dus helemaal niet zo te zijn.”

Culinair vak

Lemsom sluit zich daarbij aan. „Mensen weten vaak niet dat slager zijn ook een heel culinair vak is. Als slager hak je niet alleen stukken vlees, maar bedenk je ook lekkere recepten. Het is heel specialistisch werk.” En dat is volgens Lemsom dan ook de kracht van slagers in een tijd waarin bewust eten de trend is. „Slagers weten alles van het vlees dat zij verkopen. Als je bewust wil eten, ga dan naar de slager want die kan je precies vertellen waar de producten vandaan komen en hoe ze bereid zijn.”

En daar spelen slagers dan ook op in, bijvoorbeeld door mensen kennis te laten maken met het vak tijdens de Week van de Slager. „Daarnaast laten slagers zelf ook steeds vaker zien wat hun werk inhoudt. Het hakblok staat niet meer zoals vroeger helemaal achter in de winkel”, aldus Lemsom

Het assortiment verandert

Ook wat betreft vegetarisch eten zien zowel Lemsom als Haagsma geen probleem. Hoewel er steeds meer mogelijkheden op de markt komen voor vegetarisch eten, daalt de consumptie van vlees nagenoeg niet. Uit onderzoek van Wageningen University & Research blijkt dat Nederlanders in 2017 per jaar gemiddeld zo’n 76,6 kilo vlees aten en ook in 2016 lag dat aantal op 76,6 kilo. In 2010 aten we per persoon het meeste vlees, namelijk zo’n 79 kilo per jaar. „Wel zien we een verschuiving in waar mensen hun vlees kopen. We kiezen steeds vaker voor vlees van de slager,” zegt Lemsom.

Ook het assortiment van slagers is aan het veranderen. Zo verkopen steeds meer slagerszaken ‘hybride vlees’. Dat is vlees waar ook groenten in verwerkt zijn. Het gaat er volgens Haagsma dan ook vooral om dat we bewuster met ons eten omgaan en nadenken over herkomst van producten. „En als je vlees eet, kies dan voor kwaliteit.”