Iris Hermans Nieuws 22 mei 2019, 05:10

Leestijd: 6 minuten

Culinaire mindfucks… Of toch lekker echt?

De een noemt het waanzinnig vernieuwend, een ander mist ‘de soul’. Nieuwe intelligente oven lijkt een culinaire revolutie te ontketenen. ,,Dit lijkt een mindfuck, maar is gewoon echt. Kicken, zeg.”

Gadget?

„Wat is het eigenlijk?” galmt het door de ontvangstruimte, vlak voor aanvang van de presentatie van wat in de wandelgangen ‘dé uitvinding sinds de inductieplaat’ wordt genoemd. „Ik heb gehoord dat het een ding is waarmee je kunt bakken in ijs”, zegt iemand op bijna samenzweerderige toon. „Ik dacht juist een gadget, voor de hobby-kok en echt reteduur…”

Het is op deze voormiddag van de lancering van de Dialog oven van Miele, een smart oven die ‘de toekomst van het koken compleet zal veranderen’, zo belooft het Duitse familiebedrijf, een reünie van koks -van twee sterren chefs tot die van Koffietijd- en een samenkomst van ‘foodfluencers’ en andere genodigden die allemaal ‘ik houd van lekker eten’ als gemene deler hebben.

Hobby-kok

„Wat doet Frank de Boer hier eigenlijk?” vragen meerdere koks zich af, allen overduidelijk meer geïnteresseerd in voedsel dan voetbal, want het is broer Ronald. Vorig jaar won hij Superstar Chef en scoort nog steeds graag in de keuken. Als er gasten komen eten tenminste en hij ‘echt iets bijzonders kan maken’, „anders kookt mijn vriendin.”

Illusionist Victor Mids is gevraagd een illustere draai aan de oven te geven. Op zijn gezicht zijn welbekende scheve lachje dat niet weg te toveren lijkt, in zijn handen een aantal kaartjes met daarop telkens meerdere gerechten. Hij vraagt Ronald eentje uit te kiezen, waarna hij een van de ovens opent en er een schaal uithaalt. „Kalfsfilet, courgette en tomaat… Stond dit op je kaartje?” De oud-voetballer en hobby-kok knikt en mompelt op zijn De Boers zijn verwondering uit. Miele-kok Albert Jan van Santbrink komt erbij staan, „alle drie tegelijkertijd gebakken en met perfecte garing”, zo promoot hij ‘hun paradepaardje’, „en in de helft van de tijd dat het je normaal zou kosten.”

Hij krijgt het er warm van en stroopt zijn mouwen op. Op zijn rechterbovenarm prijkt een tattoo van een vis in een vierkant. Fish in ice, zal hij iets later toelichten. Zíjn vondst na jaren van experimenteren, en dat verdient een plekje op zijn eregalerij. Hij demonstreert zijn vis-in-ijs techniek en doet een stuk rauwe kabeljauw, wat kan rekenen op een jolig ‘kabelrauw’ uit het publiek, in een blok ijs. Hij stelt de oven in, zet hem op zeven minuten en als het piepje klinkt, haalt hij het ijsblok eruit. Nog steeds ijs- en ijskoud, terwijl de vis binnenin ‘cuisson’ is (perfect gaar), geeft zijn thermosmeter aan. Mids proeft een stukje en zijn lachje wordt zo mogelijk nog wat schever, „Dit lijkt een culinaire mindfuck, maar is gewoon echt. Kicken, zeg.”

Soulfood vs science food

Zanger Omri Tindal ziet het als een dikke upgrade van alles wat er tot nu toe op de markt is, „je kunt er mooie dingen mee maken op een snelle effectieve manier.” De thuiskok -,,zo’n twee keer per week, als ik niet on the road ben”- heeft van huis uit meegekregen altijd veel liefde en ‘effort’ in het eten te stoppen, „en ik bedoel dit niet downgrading, maar omdat deze oven alles voor je doet, vraag ik me wel af of het niet ten koste gaat van de soulfood, het wordt nu eigenlijk meer science food.”

View this post on Instagram

A post shared by François Geurds (@francoisgeurds)

Het is inderdaad ‘pure scheikunde’, stelt chef Onno Kokmeijer van Ciel Bleu. ,,Het gaat om het beheersen van temperatuur, energie en snelheid.” Hij en andere topchefs Erik van Loo en François Geurds, met z’n allen goed voor zes sterren, kregen de oven al wat eerder in huis en hebben hun signatuurgerecht -of een ander favoriet gerecht- erin gemaakt. Was geen appeltje eitje in het begin, verklapt Kokmeijer met een lach, eerder overgare appel en verbrand ei. „Prachtige ramen heeft het, maar je kunt er niet doorheen kijken om te weten wat gebeurt. Ik heb wat af gevloekt tijdens het uitproberen!”

Hij kreeg de opdracht om ‘iets met vlees’ te doen en ging met ‘rauwe konijntjes’ aan de slag, die hij pekelde in Oosterscheldewater voor de warmtegeleiding en inpakte in Serranoham, voor de smaak. Oefening baart kunst, ook -of júist- met koken en na een aantal mislukte konijnenpoten, die dus ovenduidelijk geen geluk brachten, ontdekte hij ‘de perfecte kookformule’, die hij hier demonstreert. Binnen zeven minuten gaart hij de pootjes in een houten boxje, vol met stro, voor de rooksmaak. Al lijkt het ietwat op een dood huisknaagdier in zijn kistje, de smaak is buitengewoon en de reacties zijn veelal lovend, van #ovenheerlijk tot ‘echt zalig en dat woord gebruik ik anders nooit’. „Een waanzinnig mooi apparaat dat veel voor de toekomst te bieden heeft”, vindt Rogier van Dam, chef-patron bij Lastage. „Zeker voor de snelle gasten op de Zuidas ofzo.” Zelf ‘trekt’ hij nog altijd liever aan een pan, „ik houd van het bakken van vlees en de geluiden en geuren die daarbij vrij komen.”

Kwestie van smaak, meent Koffietijds Pieter Kok. „Dit ding is überprofessioneel en ideaal om lekker mee te showen bij je vrienden of de vriendinnen van je vriendin, zeker met die app waarmee je hem op afstand aan kunt zetten, zodat je ’s avonds de perfecte beef Wellington hebt.” Het haalt inderdaad de geuren en geluiden van het zelf koken weg, zo besluit hij, „maar is dat erg?”

Zo werkt het (ongeveer)

Het is ‘niche koken’ voor de slimme hobby-kok die niet vies is van een potje rekenen én een potje sparen, want er hangt een prijskaartje aan van zo’n 8000 euro. Maar dan heb je ook wel een echt bakbeest zonder dat het een bakbeest is; het heeft al een designprijs gewonnen. Kortgezegd vindt elke tien seconden een parallelle dialoog plaats tussen de Dialog oven en elk ingrediënt en gaart alles gelijkmatig en van binnen naar buiten in plaats van het traditionele van buiten naar binnen. Het heeft alles te maken met de bakjes waar je het indoet (glas of juist plastic of zelfs hout) met daarin water, bouillon of olijfolie of zelfs stro (voor een rokerige smaak) waardoor de energie wordt geleid en het aantal graden en tijdsduur, waarmee het, zoals de koks zelf ook zeggen, ‘een beetje experimenteren’ is.

Er is al een kookboek waarin onder meer soufflés, versgebakken brood zonder korst en een recept voor pulled pork staat. Normaal duurt de bereiding zo’n zeven uur, in de Dialog tweeëneenhalf. Je kunt er overigens ook gewoon een kippetje in braden, of een pizza in bakken, maar dan even wat sneller.