Iris Hermans Nieuws 14 nov 2018, 08:16

Leestijd: 5 minuten

‘De bitterbal verdient gewoon een eigen podium’

Ineens had hij het: ik ga in de bitterballen! Sal is eigenaar van Bar Bitterbal waar 22 soorten op de kaart staan, and still counting. ,,Zo’n mooi product verdient gewoon een eigen podium.”

Anti-katervoer

Laten we aftrappen met een bitterbal!” Sal Knuvers (33) zit in zijn Bar Bitterbal, geopend vanaf negen en waar vanaf tien uur het frituur aangaat. Voor de een veel te vroeg, voor een ander het ideale anti-katervoer. Al wordt dan voornamelijk gekozen voor ‘gewoon rund of kalfs’, weet bardame Myrthe. Zwarte truffel-zwezerik, hert of wild zwijn is tenslotte ook wel wat heftig voor een brakke maag. Maar deze bijzondere ballen staan wel op de kaart, waarop in totaal 22 ballen prijken, and still counting, ,,we krijgen binnenkort een chocoladebitterbal als dessert.”

Amper drie weken open en het loopt al waanzinnig goed, vertelt Sal terwijl hij nipt van een ‘lichte cappuccino’. Voor hem liggen zijn telefoon die veelvuldig gaat en een kladblokje waarop hij af en toe iets krabbelt. Ja, het is druk, beaamt de ondernemer die ook nog twee hotels runt, ,,maar dat vind ik altijd wel lekker, hoor.” Hier heb je trouwens iets voor je vette vingers, reikt hij een blauw servetje aan, ,,anders zit je hele laptop onder, daar heb ik altijd zo’n hekel aan.”

Jong geleerd…

Hij begon tijdens zijn studententijd al met ondernemen. Geen brakke bankhangdagen voor Sal, nee, hij zette een galerie op en begon een bedrijfje waarin hij Marktplaatsproducten verhandelde. ,,Je moet zo vroeg mogelijk beginnen met ondernemen”, tipt hij, ,,tijdens je studie heb je er alle tijd voor.” Hij studeerde rechten, maar werd er niet heel blij van. Dat werd hij wel toen hij langs een oude for sale snackbar liep en niet veel later was hij op zijn 27e de trotse eigenaar van het pand, dat hij omtoverde tot Hotel Toon, ,,vernoemd naar m’n opa.”

Eronder begon hij een lunchcafé totdat hij een half jaar geleden een onvervalst eureka-moment beleefde. Ik ga in de bitterballen! ,,Zo’n mooi product verdient gewoon een eigen podium.” Bovendien past het ook perfect in Amsterdam waar veel meer single-product-concepten zijn, ,,mensen weten precies waarvoor ze komen.”

Bitterbalfamilie

Het is een jongen met een goed bitterbalgevoel en zijn eerste ooit at hij als kleine Sal bij Van Dobben, waar ook zijn overgrootmoeder ooit haar haar tanden in haar eerste zette, ,,de liefde voor de bitterbal zit al vijf generaties in onze familie.” Simpel in zijn eenvoud, maar daarbinnen van alles mogelijk. Letterlijk ook. Hij heeft net een gesprek gehad met een potentiële leverancier waar woorden als karamel, rundvlees en extreme combinaties vielen. Ze maken ze niet zelf, ,,die claim willen we ook niet maken”, maar hij zoekt wel de beste ballen uit heel het land uit.

Hij krijgt de meest uiteenlopende smaaksuggesties van bitterbalmakers, maar kan lang niet alles op de kaart zetten. The proof is in the bitterbal, dus toen vorige week twee jonge ondernemers van La Boule op de stoep stonden om hun Seeweed variant te laten proeven, ging hun bal linea recta het frituurvet in. Sal zag, proefde en besloot: deze gaat op de kaart, ,,heel lekker met een wasabi mayonaise erbij.” Want hier geldt: elke bal zijn eigen saus. Hoisin voor de pekingeend, gefermenteerde knoflookmayonaise bij de chorizo, Hollandse honing met geitenkaas. Niet alle ballen behoeven een saus, zo blijkt wanneer een dampende thai cocos wordt geserveerd. Een hap en je waant je even op Kho Samui, om een halve minuut later in Spanje te vertoeven, en daarna Peking aan te tikken. Een wereldreis in 22 ballen.

Bijzondere ballen

Er is een stille revolutie in bitterballenland gaande, meent de horecaondernemer die liever niet Sal Bitterbal wordt genoemd. ,,Vroeger had je alleen de rund, nu serveren zelfs sterrenrestaurant de bitterbal.” Wel met kreeft, en vaak slechts eentje als bijgerecht, maar toch. ,,Veel mensen komen alleen nooit in aanraking met die bijzondere ballen en dat is zonde.” Iedereen welkom dus in zijn bar. Zo hebben twee Brabantse bezoekers net een plateautje achter de kiezen en analyseren de ballen met enthousiasme en een zachte g. De zalm was ‘goed zalmig’, de vierkazen ‘keigoed gevuld’. Meteen ook hun favoriet, ,,we zijn echte kaasmensen, weetjewel?”

Uit het verdomhoekje

Je hebt de bitterbal uit het verdomhoekje gehaald, zei zijn moeder laatst. Een mooi compliment, vindt hij. ,,Een portie bitterballen werd vaak een beetje stiekem aan de bar besteld, of tussen heel veel bier door.” Nu komen mensen uit heel de wereld hier speciaal voor de ronde krokante lekkernij. De goede oude bitterbal, pretentieloos en voor allemaal, net als deze bar eigenlijk. En een verfrissende tegenhanger van alle healthyfood tentjes die als glutenvrije quinoapaddenstoelen uit de grond schieten. Nee, gezond zijn bitterballen niet, haalt de Amsterdammer zijn schouders op. ,,Dat weet je, daarom kom je ook niet elke dag.”

Myrthe schenkt nog een Aperol in voor twee Italianen, ,,gaat heel goed samen met een bitterbal”, kok John brengt een Deluxe portie bij twee Engelsen. Sal begint er spontaan van te likkebaarden, ,,De kreeft met saffraan rouille is zo óngelooflijk lekker, dat is echt een bal waar je even de tijd voor moet nemen. En dubbeldippen mag hier gewoon. Wil je nog een servetje?”