Amarins de Boer Nieuws 9 jan 2018, 16:39

Leestijd: 2 minuten

Koken zonder zout: ‘Het is nog lekkerder ook’

Zonder zout is het eten flauw en smaakloos, zo lijkt de norm. We strooien het overal overheen en krijgen daardoor gemiddeld per persoon een kilo per jaar te veel binnen. Zorgwekkend vindt de Nierstichting, en daarom hebben ze honderd restaurants zo ver gekregen om in maart drie dagen zoutloos te koken.

„Een goede zaak”, noemt chef-kok Michel Hanssen (66) de toenemende aandacht voor de schadelijke effecten van te veel zout. Zijn leven veranderde vier jaar geleden compleet. Hanssen kreeg onverwachts een hartinfarct en zijn hart was onherstelbaar beschadigd. Dat had als gevolg dat hij niet langer zijn werk kon doen. Maar er kwam nog iets bij: hij mocht van de dokter geen toegevoegd zout meer eten.

Genieten

Dat was wel even slikken, vertelt Hanssen, die veertig jaar in keukens van internationale sterrenrestaurants heeft gestaan. „In eerste instantie dacht ik dat ik nooit meer van eten zou kunnen genieten. Ik was immers altijd gewend om zout toe te voegen.”

We hebben per persoon 1 tot 3 gram zout per dag nodig, maar krijgen gemiddeld 9 gram per dag binnen. 80 procent daarvan zit verwerkt in alledaagse producten zoals brood (0,4 gram per snee), een plak kaas (1,5 gram per snee brood) of vleeswaren (0,5 gram). Maar zout zit in meer producten dan je denkt. Zo telt een diepvriespizza 5 gram, 100 gram gerookte zalm 3,3 gram en een rookworst 2,1 gram.

„Het is jammer dat producenten het zoutgehalte niet durven te verlagen”, zegt Gerjan Navis, UCMG-hoogleraar voeding. Dat doen ze volgens haar niet omdat ze bang dat ze daardoor niets meer verkopen. „We houden elkaar met zijn allen voor de gek, want het is echt een kwestie van gewenning. Als je zes weken lang minder zout eet, is je smaak terug. Smaakbeleving zit echt tussen de oren.”

Kruidenmengsels

Dat er iets moet veranderen, is volgens Navis een understatement. „Te veel zout zorgt voor hart- en vaatschade, maagkanker, botontkalking en schade aan de nieren.”

Chefkok Hanssen prijst zichzelf inmiddels gelukkig. Het hartinfarct bracht namelijk ook iets moois met zich mee. „Ik kon mijn werk als meesterkok niet meer uitoefenen, maar met mijn hersenen was natuurlijk niks mis”, zegt hij. Hij begon te experimenteren met kruidenmengsels zonder zout en ontdekte dat er zoveel kruiden zijn die meer smaak aan gerechten geven dan dat zout dat doet.

Hij heeft de recepten opgeschreven en inmiddels al twee kookboeken uitgebracht. Die staan vol met recepten, zonder toegevoegd zout. De boeken worden inmiddels ook gebruikt op koksopleidingen. „Jonge koks leren nu om zoutloos te koken, waardoor het probleem bij de wortel wordt aangepakt. Had ik dat ook maar eerder gedaan, want het eten smaakt nog lekkerder ook.”