Tjerk de Vries Nieuws 22 dec 2016, 13:08

Leestijd: 3 minuten

Pas op: van halfrauwe hamburger kun je ziek worden

Ze zullen ongetwijfeld weer in groten getale worden verorberd de komende dagen: hamburgers. In kleine varianten tijdens de gourmet, of gewoon als makkelijke snack na dagen van ingewikkelde feestdiners. Maar pas op: van niet goed doorbakken hamburgers kun je behoorlijk ziek worden!

Lang niet iedereen is op de hoogte van het risico op een voedselinfectie bij gemalen vlees, zoals hamburgers. Een derde van de Nederlanders denkt ten onrechte dat ze niet ziek kunnen worden van een half doorbakken vleesschijf, zo blijkt uit onderzoek in opdracht van het Voedingscentrum.

Geen biefstuk

Het Voedingscentrum wil mensen daarom waarschuwen voor de verhoogde kans op een voedselinfectie bij het eten van niet goed doorbakken gemalen rund- en varkensvlees. „Een hamburger kun je niet half rauw of rosé eten, het is niet hetzelfde als een biefstuk” zegt Wieke van der Vossen, expert Voedselveiligheid van het Voedingscentrum. „Een hamburger is gemalen vlees, vaak van rund- of varkensvlees. En in alle soorten gemalen vers vlees, zoals bijvoorbeeld worstjes en slavinken, kunnen schadelijke bacteriën voorkomen.”

Maar hoe zit dat dan met ons broodje tartaar of filet americain? „Voor tartaar gelden strengere eisen”, zegt Patricia Schutte van het Voedingscentrum. „En in filet zitten vaak conserveringsmiddelen. Toch is het aan te raden beide niet te geven aan kinderen, ouderen en zwangere vrouwen.”

Poepbacterie

Vervelende klachten zoals buikpijn, diarree en overgeven zijn te voorkomen door hamburgers en ander rauw vlees goed te doorbakken. Dat doodt alle schadelijke bacteriën, zoals de poepbacterie E.coli en salmonella. Van der Vossen adviseert daarom: „Loop in een restaurant niet in de valkuil als een ober vraagt of je je hamburger medium of rood wil. Bestel je burger well done of doorbakken. Alleen bij biefstuk zou je die vraag mogen krijgen.”

Uit het onderzoek blijkt dat mensen het risico op een voedselinfectie het hoogst inschatten bij kippenvlees. Op de tweede plaats staat varken. Daarna volgt lamsvlees en als laatste rundvlees. „Bij kip weten mensen dat je het moet doorbakken, vanwege salmonella,” verklaart van der Vossen. „Daar hebben jarenlange campagnes, salmonella-uitbraken en waarschuwingen op etiketten wel voor gezorgd. Het risico bij rundvlees is echter hetzelfde. Bij een halfrauwe hamburger loop je evenveel risico als bij een niet goed doorbakken kipfiletje.”

Voedselinfectie

Volgens het RIVM lopen naar schatting elk jaar 107.000 mensen een voedselinfectie op door rund- of schapenvlees. Dit is net zoveel als voor kip en varkensvlees samen. Van kip worden naar schatting 61.000 mensen elk jaar ziek. Van varkensvlees 45.000. En dit terwijl kip- en varkensvlees veel meer gegeten wordt dan rund- en schapenvlees.

Waarom geldt het advies voor volledig doorbakken dan niet voor biefstuk? „Bacteriën, zoals bijvoorbeeld E. coli, zitten veelal aan de buitenkant van een heel stuk vlees en niet zozeer aan de binnenkant. In gemalen vlees is de buitenkant vermengd met de binnenkant. Zo komen de bacteriën overal terecht. Biefstuk is vlees uit één stuk, en is aan de binnenkant redelijk schoon. Verhit je daarentegen een hamburger alleen aan de buitenkant, dan kan de binnenkant nog besmet zijn met bacteriën”, aldus Van der Vossen.

Aan elkaar geplakt

Nog een tip van de deskundige: „In de supermarkt bestaat biefstuk soms uit meerdere aan elkaar geplakte stukken. Dan is het risico op een voedselinfectie wat groter. Als dat zo is, moet op het etiket staan ‘Samengesteld uit stukjes vlees’. Is dat het geval, doorbak het dan thuis goed voordat je het opeet.”