Sanne van Rij Eten & drinken 21 jan 2019, 19:00

Leestijd: 4 minuten

Wij willen stampen: de kracht van een goede stamppot

De stamppot moge dan officieel nog geen Hollands erfgoed zijn, ’t komt vrij aardig in de buurt. Fantasieloos hoeft het aardappelmengsel daarmee niet te worden, bewijzen deze toprecepten (én stamppotkoning Werner Drent).

Wij Hollanders stampen wat af – zeker in de wintermaanden zijn de varianten met boerenkool en andijvie onmisbaar in de volkskeuken. Auteur Werner Drent vond Neerlands gerecht numero een zelfs zó interessant dat-ie er een flink kookboek over schreef. Het resulteerde in ‘de Stamppotbijbel’, waarin je pakweg 200 stamprecepten treft. Twééhonderd, vraag je? Ja, echt: het kan! Al kan een bijbel natuurlijk alleen gecureerd worden door ’n God, en dat is Drent dan ook wel een beetje – op stampgebied dan.

https://www.instagram.com/p/BsoL0hyFipz/

Acht je stamppot nou zelf altijd een beetje mwa, voedzaam maar niet al te spannend, weet Drent raad. „Het is het allerbelangrijkst om te experimenteren met ingrediënten. De klassieke stamppot kennen we inmiddels wel, maar er bestaan nog talloze andere goede combinaties: denk bijvoorbeeld aan geroosterde bloemkool met munt en vijgen. Je kan de melk in een stamppot makkelijk vervangen door yoghurt, kwark, of een kokosvariant. Dat levert al een compleet andere smaak op."

Bitterballetje erbij?

Verder zijn de verhoudingen in élke stamppot belangrijk, vertelt Drent. „Niet teveel groente, niet teveel aardappel. Wanneer je liever geen aardappel gebruikt, is het belangrijk om voor een koolhydraatvervangende groente te kiezen, zoals bloemkool of knolselderij. Als je wel een stamppot met aardappel wil maken, is het vaak het verstandigst om een kruimige variant te gebruiken, al volstaat ieder exemplaar van goede kwaliteit vaak al." Nog zo’n tip van Werner: probeer te koken met je stamppotrestjes. Het behoeft vaak alleen een blender en voor je ’t weet staan er bitterballen of pannenkoeken op tafel (ja, echt).

‘T kan zelfs tropisch

Het bezwaar tegen stamppot is dikwijls dat een culinaire touch zou ontbreken. Niet nodig, zegt Drent. „Het is grappig dat we allemaal zijn opgevoed met stamppot en ook wel trots zijn, maar niet súpertrots. Veel Nederlanders vinden het niet culinair, maar we groeien ermee op en eindigen ermee. In steeds meer keukens, ook in restaurants, zie je het gerecht op een creatieve manier terug. Zelfs op de Caraïben, waar ik zelf woon, zie je de stamppot regelmatig voorbij komen. Vaak wel met zoete aardappel, ook zo’n product waar je heel veel mee kan op dit gebied."

Zelf aan de stamp

Werner Drent neemt je twee keer mee naar een exotische stamppot (of de uitkomst daarvan).

STAMPPOT-BITTERBALLEN

1 Verwarm de olie in de frituurpan tot ongeveer 170 °C.

2 Maak je handen iets vochtig en maak balletjes van de – bij voorkeur niet te grove – stamppot ter

grootte van een bitterbal. Splits de eieren.

3 Maak drie borden: een met bloem, een met eiwit (bewaar de eidooiers voor een ander recept) en

een met paneermeel. Rol de balletjes eerst door de bloem, daarna door het eiwit en vervolgens door

het paneermeel. Laat ze even rusten.

4 Frituur de bitterballen 5 minuten in de frituur tot ze mooi bruin en heet zijn. Laat de stamppotbitterballen

uitlekken op keukenpapier.

INGREDIËNTEN

• 500 g stamppot naar keuze
• 2 eieren
• bloem
• paneermeel

STAMPPOT VAN PALMKOOL MET HARISSA-AUBERGINE

1 Verwarm de oven voor tot 220 °C.

2 Schil en was de aardappelen, verwijder de pitten en snijd de aardappelen in vieren. Was de palmkool,

haal de bladeren van de stengel en snijd fijn. Kook de aardappelen met de palmkool in 15 tot 20 minuten

beetgaar in water.

3 Halveer de aubergines en snijd kruislings in. Snijd de aubergines niet helemaal door. Besmeer de

aubergines met harissa. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie. Breng de aubergines

op smaak met zout en peper.

4 Zet de aubergines 40 tot 50 minuten in de oven. Als ze helemaal zacht zijn, haal je ze eruit. Laat kort

afkoelen.

5 Giet de aardappelen en de palmkool af en stamp ze tot een puree. Roer de volle melk en een klontje

gezouten roomboter erdoor. Breng de stamppot op smaak met zout en peper.

6 Serveer de aubergine met de Griekse yoghurt en de granaatappelpitjes bij de palmkoolstamppot.

INGREDIËNTEN voor 1 kg kruimige aardappelen:

• 500 g palmkool
• 2 aubergines
• 2 el harissa
• olijfolie
• 150 g Griekse yoghurt
• 4 el granaatappelpitjes
• 100 ml volle melk
• gezouten roomboter
• zout en peper